纽约时报的记者朱莉·克莱斯威尔于9月8日介绍了近期植物性食品的发展，由于越来越多人开始关注环境或个人健康，对植物类替代食品的需求大增，其中包括素肉汉堡、素鸡块、素奶酪，甚至素午餐肉。虽然市场越来越大，但是对于口感欠佳的产品来说，争取偶尔吃素的顾客仍然是一大挑战。

2018年秋天，珍妮·戈德法突然对腌牛肉和熏牛肉三明治产生了渴望。

对于在纽约犹太熟食店家庭长大的戈德法来说，这是她年轻时爱吃的经典三明治。但她遇到了一个小问题：她现在是素食主义者。

因此，她开始使用小麦蛋白，加入甜菜以获得“肉”色，并将混合物浸入不同的盐水和香料中。几个月后，她发明了一种素食替代品。她把这种素食腌牛肉从圣费尔南多谷的家中带到洛杉矶的一家熟食店，熟食店下了50磅的订单。她在车里高兴地哭了起来。

这些天，戈德法正在向全国各地的杂货店运送她的梦幻熟食牛肉、火鸡以及最近开发的牛排，订单量高达5万磅。

戈德法说：“我们刚刚得到了Publix超市的订单，他们想要零售的包装，但他们也想把它放在他们的熟食店里。”

乘着大豆、燕麦等其他牛奶替代品以及Beyond Meat和Impossible Foods生产的素食汉堡的成功浪潮，各种各样的植物性食品正出现在餐厅的菜单和杂货店的货架上。现在，更多的公司，从小型的新兴企业到成熟的品牌，都希望加入到这一行动中来。

今年夏天，熊猫快餐开始在美国的一些分店的菜单里加入用Beyond Meat的Beyond Chicken制作的橘子鸡。皮爷咖啡正在销售一款素食早餐三明治，使用绿豆制成的Just Egg。纽约市的一家软饮料店16 Handles与流行的燕麦奶Oatly合作，创造了一系列的素食糖果，口味包括巧克力、印度奶茶和冰拿铁。今年夏天，海鲜快餐连锁店Long John Silver’s在加利福尼亚和乔治亚州的五个分店测试了植物性蟹饼和鱼片。

当曼哈顿的米其林星级餐厅Eleven Madison Park在一年多前因疫情关闭后，于6月重新开业时，它推出了新的植物性菜单。

研究公司Datassential的营养师和趋势分析师玛丽·莫尔德说：“它从一个植物性汉堡开始，但现在各个类别中都有了植物性的选择。我们认为植物性鸡肉真的会大卖。”

餐馆和杂货店正在对消费者不断变化的需求做出反应，他们正在远离吃肉。根据尼尔森智库的数据，自2019年以来，杂货店的新鲜水果销售额攀升了近11%，新鲜蔬菜销售额攀升了13%。虽然只有一小部分美国人是真正的纯素食主义者（不吃任何动物相关的制品，包括蛋和奶）或素食主义者（可以吃蛋奶制品），在2018年的盖洛普民意调查中，5%的人说他们是素食主义者，但这并不是这些新公司和产品所追逐的受众。

相反，他们正在追求对纯素食感兴趣的人或所谓的灵活派的味蕾，这是一个更大的美国人群体，他们期望减少他们吃的肉的数量。一些人是因为担忧对动物的虐待，而另一些人则说环境或可感知到的健康益处是因素。（基于植物的食品，其中许多是高度加工的，是否更健康，还有待商榷。）

新浪潮食品公司的首席执行官玛丽·麦戈文说：“这不是只针对纯素食主义者，那是一个太小的市场。”公司的海藻和植物蛋白制成的虾将在今年秋天出现在餐厅的菜单上。

麦戈文认为，千禧一代、灵活派和其他对尝试新的植物性食品感兴趣的人群要广泛得多。她说：“我在食品行业工作了30年，我没有见过任何像我们现在在市场上看到的这种重大的变化。”

莫尔德说。就在几年前，植物性汉堡还是个新鲜事物。如今，Beyond Burger和Impossible Burger出现在全美大约5%的餐馆菜单中，71%的美国人尝试过植物性汉堡或其他肉类替代品。

根据尼尔森智库的数据，在杂货店里，奶酪、牛奶和鲜肉的替代品的销售至少在过去两年里一直以两位数的速度强劲增长。杏仁、燕麦和其他非乳制品已占牛奶销售额的14%。

餐馆正在用急速跳上这一行列。根据NPD集团的数据，6月份大型食品分销商的植物性产品订单比2019年同期增长了20%。

然而，吸引灵活派或偶尔的纯素食消费者也可能是很棘手的。他们知道真正的虾和火鸡的味道和质地，如果素食替代品不够好吃，他们就不会再买。

芝加哥的梅根·施密特大约在四年前转为纯素食者，并回忆起她对市场上的素食奶酪感到失望。

她说：“那些东西吃起来像纸板或橡胶，如果你多年没有吃过奶酪，那也不错，但它不会满足任何从真正东西那里来回转换的人的味蕾。”

因此，施密特开始发酵各种基于坚果的混合物，后来她在手工奶酪中使用了大豆，开发了包括黑蒜松露干酪和莳萝哈瓦蒂的Cheeze & Thank You品牌。这些奶酪将于今年秋天在中西部的大多数Whole Foods超市出售。

施密特说：“我喜欢把我的奶酪看作一块画布。这是我的艺术形式。我希望我的产品是一场视觉和味觉的盛宴”。

蕾娜·蒙特尼格罗也处于类似的情况。六年来，她都试图创造一个她从小吃到大的纯素版本的午餐肉。她说：“在我成为纯素食主义者之前，午餐肉是我最后吃的东西，因为我知道我再也不会吃它了。”

然后她听说了OmniPork 新餐肉，这是一种以植物为基础的长方形食品，看起来像午餐肉，由香港的OmniFoods公司生产。蒙特尼格罗说，在一年多的时间里，她一直纠缠着这家公司的高管，希望将该产品引入美国。

最后，在4月，她开设在加州布里斯班的Chef Reina餐厅成为美国十几家使用OmniPork产品的餐厅之一，这家餐厅专门经营菲律宾素食舒心菜肴。

蒙特尼格罗说：“我们马上就卖光了。OmniPork产品的唯一不同之处是钠含量，它比真正的猪肉低。但就味道和质地而言，它是完美的。”

OmniFoods上个月说，它的素食猪肉产品现在可以在Sprouts农贸市场的分店买到，另外16个州的Whole Foods超市已经开始销售其部分产品。

Unreal Deli公司的戈德法最初计划通过餐馆引进她的素食熟食肉。到去年年初，她已经与多家餐馆、体育场馆和大学达成供应协议。但是，当疫情来临时，她很快计划改在杂货店销售。

戈德法说现在她又开始与一些餐饮连锁店谈判。

戈德法表示：“纯素食主义者和素食主义者，他们一直都会支持你的产品。灵活派是我们正在努力抓住的对象。我们试图吸引那些一生都在吃肉但现在想每周吃两到三次的素肉人。”

她还看到了她的下一个素食熟食肉类目标：火腿。