本文刊发在经济学人。

把一只动物剥去肉后的骨架长时间炖煮，直到结缔组织分解，骨头中的成分被彻底析出，轻轻一压就会碎裂。最终得到的是骨汤，一种价格不菲的养生饮品。

由于名人的推崇，这种饮品正变得越来越受欢迎。支持者声称可以抑制过度进食，并有益于皮肤、骨骼和肠道。

那么，研究是怎么说的？

先看减肥。骨汤含有蛋白质，而蛋白质可以促进释放抑制食欲的“饱腹激素”，例如胆囊收缩素、肽YY和胰高血糖素样肽-1。研究还显示，蛋白质能减少胃部分泌的饥饿激素，胃饥饿素。

然而，骨汤是否真的提供足够蛋白质来帮助减肥，证据却像这种饮品本身一样稀薄。

在一项发表于2025年6月《临床营养开放科学》的试验中，64名肥胖成年人在富含骨汤的饮食下平均减重7.4公斤，同时还增加了肌肉量。但参与者在整个试验期间都进行了规律的轻度运动，而且没有设置对照组，因此，如果不摄入骨汤，采用类似方案也可能获得相近结果。

正如许多爱好者所说，饮用骨汤可能通过产生饱腹感来减少食欲。2007年发表在《食欲》期刊的一项研究发现，在午餐主菜前先喝汤，可以将总热量摄入减少五分之一。

不过，这项试验并未测试骨汤，这意味着任何含水量高的食物都可能达到类似效果。

那对皮肤和骨骼呢？

支持者指出，骨汤含有胶原蛋白，这是这些组织的主要结构蛋白。一些临床试验发现，胶原蛋白补充剂可以提高绝经后女性的骨密度。但骨汤中的胶原蛋白含量通常远低于这些研究中使用的剂量。而且，骨汤也不是钙、铁或镁的良好来源。

2024年发表在《欧洲食品研究与技术》上的一项对30种骨汤样品的分析写道，结果“总体上与流行说法相矛盾”。每份骨汤提供的这些矿物质不到每日建议摄入量的5%。

为海外华人提供可靠的信息和分析。如果想看更多内容与即时更新，可以在 Bluesky、Telegram、X 搜索「causmoney」，深度分析和评论也可以直接搜索「caus.com」。

在营养种类方面，骨汤确实优于单一的胶原蛋白补充剂。例如，炖煮过程中释放的化合物包括氨基葡萄糖和硫酸软骨素。

一些研究表明，这些成分可能减轻骨关节炎患者的关节疼痛，这是一种软骨退化的疾病。不过，研究结果并不一致。

骨汤中的氨基酸也可能带来好处。来看一项发表于2021年《医学》期刊的小型试验。墨西哥的研究人员让6只小鼠连续10天摄入牛骨汤，另6只则只喝水。随后通过直肠注入酸性物质，引发结肠损伤。

对照组小鼠的结肠出现严重炎症，并发生“严重结构破坏”。而摄入骨汤的小鼠，炎症和损伤程度较轻。

研究人员认为，骨汤中的氨基酸可能通过抑制炎症，从而减轻了损伤。类似机制是否也存在于人体，还需要时间验证。

总的来说，尽管骨汤的一些好处在理论上说得通，但证据仍然有限。更明确的是，这是一种营养尚可、让人感到安慰的食物。所以可以放心享用——骨汤唯一可能带来的伤害，大概就是让钱包变瘦。