近期，张文宏医生因为在某公共场合关于关于孩子早餐的一番言论被卷入舆论的漩涡。张医生说在疫情期间，要重视孩子的饮食、营养：“……不要给他吃垃圾食品，一定要吃高营养、高蛋白的东西，每天早上准备充足的牛奶，充足的鸡蛋，吃了再去上学，早上不许吃粥。”
张医生的言外之意，粥不算是“高营养”的食物。这番言论一下子挑动了不少国人的神经：牛奶，这是洋人惯有的饮食，而我们祖祖辈辈都习惯吃粥。“崇洋媚外”之类的帽子继而被很自然地扣在了张医生头上。
牛奶真的从一开始就是洋人惯有的饮食吗？翻阅历史就会发现，西方人的饮食结构从高碳水向高蛋白转变，也是极其晚近的事情。
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近期的这番争论让我想起了一个叫做班廷（Banting）的英国人。威廉姆·班廷（William Banting，1796—1878）是个生活在十八、十九世纪之交的英国人。老班家经营着英国最为著名的高端殡葬业公司，并正式被大英帝国的宫务大臣（Lord Chamberlain，类似于清朝的“总管内务府衙门”）认定为御用殡葬服务供应商。老班家恪尽职守、任劳任怨，圆满地完成了国王乔治三世、乔治五世、惠灵顿公爵和维多利亚女王等一众重要皇家的白事，颇负盛名。
当然，班廷先生收入也很丰厚，生活自然也讲究，尤其是在吃上面绝不含糊，于是就被肥胖症困扰。1852年，165厘米高的班廷先生在最胖的时候体重达到92公斤。如果他在站着的时候往下看，只能看到自己的肚皮，想看看今天穿了什么颜色的鞋子都做不到；每走一步，都很吃力——尤其是下楼的时候，为了照顾自己脆弱的膝盖，并为了能看到台阶，要背转身倒着一步步挪着身子下楼。班廷用尽了自己所能找到的所有办法减肥，诸如运动、节食、吃祖国传统医学的吓人偏方等等，凡是你能想到的办法，他都用尽了，然而无一奏效。
体重问题也带来了身体健康的其他隐忧，他的听力也变得不太好了。有一次，班廷去自己的医生威廉姆·哈维（William Harvey）那儿看耳朵，没想到带来了意外的收获。哈维医生在这之前恰巧在巴黎听到了著名的克劳狄·巴纳德（Claude Bernard）医生关于肝脏存储糖原功能的学术报告。（巴纳德医生在科学史上也是赫赫有名，我们今天开发对付疫情的药物的时候所需要进行的双盲试验，这个利用“双盲”的方式确保实验的客观性的想法，巴纳德是最早期的鼓吹者之一。）哈维大夫受到巴纳德的理论的启发，开始考虑饮食结构对于人体代谢功能的影响。哈维想让班廷验证一下自己的想法，于是按照大幅度降低碳水化合物的含量，同时提高蛋白质以及富含营养素的蔬果的摄入量的指导思想，嘱咐班廷试着在饮食中大量减少含糖量高、淀粉量高的面包、糖、啤酒、土豆等食物，并给他开出一份饮食菜单。
菜单以出人预料的效率奏效了。在一年之内，班廷的体重降到了70公斤，足足掉了40斤！班廷先生从此身体倍儿棒，吃嘛嘛香，包括耳疾在内的其他毛病也都好转起来，十分高兴。
这么有效果的治疗方案，应该让更多的人知道，广而告之，普惠大众！当时的欧洲及美国，由于出版的自由，各种小册子颇为流行。比如我们所熟知的许多著作都是以小册子的形式出版，包括托马斯·潘恩的和埃德蒙·伯克关于自由主义和保守主义论战种各自书写的文章等等。班廷认真记录了自己减肥的前因后果，并很认真的写了一本叫做《关于肥胖问题的一封公开信（Letter on Corpulence, Addressed to the Public）》的小书，公开发表了。抱着“为人民服务”的宗旨，班廷自掏腰包出了第一版。不过由于太过流行，班廷慢慢觉得压力山大，从第三版开始标价出售。这本书此后延续了它的流行度，一直出版到2007年。在网络上也相当风行，有兴趣的读者可以自行检索到各种版本的文本。
从此，关于碳水化合物的严肃讨论就理所当然的成为科学家们探索的问题之一。今天，我们的营养学认知当然已经对这类食物选择的及它们所带来的预期后果有了非常清醒的认识。
从班廷的故事可以看出，西方人历史上也大量食用碳水化合物。是不是大量食用碳水化合物，与是否崇洋媚外关系不大。在自然资源匮乏的年代，碳水化合物——粮食是人们裹腹的首选。因此传统饮食中，所谓粗茶淡饭，作为主要能量来源的碳水化合物代表——“饭”是少不了的。我们的传统饮食，无论是煎饼卷大葱，抑或是泡饭配咸菜，都是这种碳水化合物和便宜蔬菜的组合。
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前苏联老电影里，列宁同志曾经说“面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的”，可见面包曾是欧洲人的主食；这就像巴金先生说“人不单单是靠吃米活着”，对许多中国人来说，米是主食。
笔者曾经在加拿大蒙特利尔参观过十七、十八世纪时期的军事堡垒维尔·玛丽堡垒（Fort Ville—Marie）。根据博物馆的介绍，在当时食物选择十分有限的情况下，法国军人的日常饮食就是每人每日定量的面包，加上一点盐巴。
因在计量史学和美国奴隶制研究领域做出的杰出成就获得1993年度诺贝尔经济学奖的芝加哥大学教授福格尔（Robert William Fogel）曾经写到过，马克思倡导暴力革命的那个年代（编者注：1847年，马克思在《共产党宣言》中首次提倡“暴力革命”），欧洲产业工人生活状况凄惨，意大利、英国等地的工人每人每年肉类摄入量不到10磅。那他们吃什么呢？人类饮食三大营养素，碳水化合物、蛋白质、脂肪，缺少 “油水”的情况下，后面两个不易获得，自然只能拿碳水化合物来凑了。
西方社会有一个明显的特征，就是产生的新知识，借着学术及通俗出版的自由，会被比较迅速地普及到大众，至少是受教育程度较高的阶层之中去。当然，历史上有心或者无心的错误或者误导也会由同一管道到达大众头脑中。但随后由科学研究、公共媒体等等媒介进行的审视和修正，在一定程度上可以起到纠偏的作用。
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戴尔·卡内基（Dale Carnegie，1888—1922）那本著名的《如何赢得朋友和有影响力的人（how to win friends and influence people）》是一个有趣的例子。随着该书的大规模流行，这本书里谈到的大量讲话和沟通的技巧，今天已经成为文明沟通的基本要素。
营养学知识的普及也有这一特征。今天我们已经知道均衡的营养素摄入非常重要。一组来自纽约大学、波士顿大学等机构的科学家于2015年在《英国营养学杂志》上的一篇文章中，介绍了一项研究。他们跟踪了马萨诸塞州一个叫做弗拉明汉姆（Framingham）六千多名研究对象1991年到2008年的饮食结构，发现人们从碳水化合物和糖分食物中获得的能量的比例明显下降了几个百分点（4%和1.6%）；纤维素的摄入明显上升。这与美国农业部公布的一组长达一个世纪的宏观营养素摄入的趋势吻合，根据这个数据，从1909年到2010年，美国人食物中碳水化合物的比例下降了一成。今天的欧美餐馆里，除非选择诸如意面、比萨这样的食物，否则面包就是主菜的配角，往往只是少量搭配。
当然，碳水化合物的摄入下降，也伴随着别的问题出现。然而随着生产力的不断发展，农业生产能提供的食物种类越来越多。在食物不再匮乏的情况下，按照原来的习惯大量摄入某些食物，比如脂肪，问题就来了。这也是人类社会从十九世纪开始，到今天的各种“富贵病”流行的问题所在。这是问题的另外一面。我们这里不做讨论。
四、高碳水饮食：全世界糖尿病患者4.22亿，中国占比超1/4
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与高碳水化合物饮食密切相关的是II型糖尿病。过去几十年中，中国糖尿病患者大幅度增加，在2010年时患病率就已经达到11.6%，而这个数字在1980年代是1%。中国贡献了全世界糖尿病患者的1/4以上。有许多研究认为，包括中国在内的亚洲居民饮食结构中精细化加工的碳水化合物，包括精米相较于其他地区较高，由此带来的高血糖指数可能是发生II型糖尿病的饮食诱发因素。统计表明，中国人群摄入大米引起的血糖反应较欧裔人群高出60%。
即便在这种情况下，我们不少国人的认知依然停留在靠不吃或者少吃肉减肥，白粥极有营养这样的水平上。
张医生提到的粥应当主要是指白米做的粥。这是典型的精致碳水化合物饮食的代表。清粥小菜的组合，所含的营养素非常有限，与均衡饮食的要求相去甚远。
英文世界有句俗语，你吃什么，你就是什么（You are what you eat）。今天许多较为极端的、风行的饮食方式，比如断食、生酮饮食其安全性和有效性还存在争议。但是总体上说，均衡的营养摄入的重要性，大量及微量营养素的来源、所需比例都已有相当明确的结论。
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徐文兵所著《黄帝内经家用说明书》上说，牛奶特别阴寒，喝了会消耗人的阳气。
我们通过对张医生表述的质疑，看到的是一个巨大的信息鸿沟。一方面是本应成为常识的科学结论，一方面是针插不进、水泼不进的顽固头脑。这个信息鸿沟的形成，恐怕与科学家与民众沟通管道的不畅、知识普及和信息自由流通途径亟待疏通有很大关联。至于扣帽子的那些人，根本的原因不在知识的缺乏，而在思维的死亡。（完）
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