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他带300美元来到美国，现在是全美名厨和餐馆老板，奥巴马也专门去吃他的菜

<figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/IVvPs9GirwrMpOpb"> </figure> CNBC报道了一个在纽约奋斗的移民餐厅老板的故事。 2020年对餐馆老板来说是灾难性的一年，受影响的不只是街角的咖啡店或家庭餐馆。 马库斯·萨穆埃尔松(Marcus Samuelsson)说到他的餐饮帝国，“我花了25年时间打造这个餐厅，用了10天时间把它拆除。” 由于冠状病毒相关的限制措施，萨穆埃尔松曾一度被迫关闭多家餐厅好几个月。 50岁的萨穆埃尔松，是世界上最著名的厨师之一：他是一位企业家和烹饪明星，拥有一长串电视和书籍作品，并拥有一个以他名字命名的全球酒店集团，其中包括十几家餐厅，以他的红公鸡餐厅品牌的三家分店为首。 如今，萨穆埃尔松经营着一家餐饮集团，在疫情爆发之前，集团旗下所有餐厅的年收入约为7500万美元，由于疫情的影响，该业务的收入在2020年下降了约80%。红公鸡仅在哈莱姆区就有大约180名员工，在疫情爆发前每周接待超过4000名顾客。 萨穆埃尔松之前曾克服无数障碍，一路杀到了行业顶峰。在一个动荡的童年，他与埃塞俄比亚的家人分离，和他的妹妹一起被收养，在瑞典长大后，24岁时搬到美国当厨师学徒，身上只有300美元，这是他一生的积蓄。 现在，他又遇到了流行病。 然而，无论遇到什么障碍，萨缪尔森都一直在用对实现梦想的渴望去应对，从他自己丰富多彩的背景里汲取灵感，发现自己做为厨师独特的声音。 <h3>从埃塞俄比亚的小屋到瑞典再到纽约</h3> <figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/9Ol1sNGYC2ytRyKP"> </figure> 在2012年的回忆录《是的，厨师》中，萨穆埃尔松提到了他在埃塞俄比亚农村的童年，“我住在一个只有两张餐厅桌子那么大的小屋里，有五六个人住在里面。” 在他3岁之前，萨穆埃尔松和他的妹妹都从肺结核中活了下来，他在回忆录中写道，这是一个“奇迹”，然而，母亲带着两个孩子从75英里外的村庄走到最近的医院后不久，疾病夺去了妈妈的生命。萨缪尔森和他的妹妹，也与他们的生父分开了。 但萨穆埃尔松却说，他很幸运有很多人帮助他。 萨穆埃尔松和他的妹妹，被瑞典夫妇安·玛丽和伦纳特·萨穆埃尔松收养，并在瑞典哥德堡抚养长大。萨缪尔森对烹饪的热爱，来自于他的养母海尔格(Helga)的厨房。 他说，一家人“每周吃四到五次鱼”，还摘苹果做果酱。 “总是有鲱鱼可以腌，有鱼可以熏制，还有越橘之类的东西可以吃。我们总是在室外或室内做饭，”萨穆埃尔松说。 萨缪尔森开始发现，不同的食材和口味，结合在一起居然能做出那么美味的食物。 “实际上，我们所有人都能尝到同样的味道。咸、甜、酸、苦、辣、鲜，”他说。“作为一名厨师，你要通过香味、美感和质地重新来打造。这一切都是关于想象和梦想，然后把所有的一切汇集在一起来做一道菜。” 十几岁时，他就开始在餐厅工作，先是在哥德堡的烹饪学院学习，然后在瑞士和奥地利的高端餐厅当学徒，还在法国传奇大厨乔治·勃朗的米其林三星餐厅工作过。 萨穆埃尔松说，“我一直在餐馆或酒店行业工作”，在这一行他很小就变得非常优秀。 1994年，萨穆埃尔松在纽约一家著名的瑞典餐厅Aquavit，找到了一份副总厨的工作，这是行政总厨手下的副手。几年前，萨穆埃尔松曾在那里短暂当过学徒。 刚到美国时，他口袋里只有300美元。 虽然回想起来，跨越世界要冒巨大的风险，但他很快就被纽约丰富多彩的美食所吸引。他说，在皇后区，你走在一条街上，看到“印度菜旁边是泰国菜，旁边是希腊菜，在布朗克斯区，你在尼日利亚店旁边有意大利店”。 最终，正是美国烹饪的多样性，激发了萨缪尔森自己的许多餐厅灵感。 <h3>在纽约</h3> 刚到纽约市，萨穆埃尔松在朋友的公寓里有点崩溃。萨穆埃尔松说，他的另外四个室友中有一个是按摩专业的学生，所以他的第一张床实际上是一张按摩床。 “那是我开始的地方，后来其中一个家伙搬了出去……然后沙发就变成我的了。” 最后他有了一张床。 但仅仅两个月后，Aquavit的行政总厨意外去世，萨穆埃尔松的职业生涯出现了飞跃。尽管只有24岁，但他才华横溢，在欧洲顶级餐厅工作过。 接手后，萨穆埃尔松很快就成为了《纽约时报》有史以来获得三星评价的最年轻大厨。 萨穆埃尔松觉得“能在曼哈顿登上舞台“，开始有了巨大的信心。他开始看到“一条我可以拥有自己餐馆的路……所以，我写下，‘有一天，我想拥有自己的餐馆。’” 萨穆埃尔松觉得，写下自己的目标可以帮助自己在脑子里构思自己的梦想，并最终实现它。这是他一生都在做的练习，从他还是个孩子的时候就开始写下食谱的想法，有时候是他买不起的食材。 “你写下想法，然后写下你的愿景和梦想，对吧？一切都是从那一刻开始的，”他说。“是的，在上面说话，在上面写字，是获得它的很大一部分。” 尽管升为高管后，萨穆埃尔松的薪水几乎翻了三倍，但他仍然尽可能多地攒钱。 萨穆埃尔松说，“我挣了75000美元，但我的预算就像我挣28000美元一样有限。” 在最终买了自己的一居室公寓后，他继续和室友合住。节俭是萨穆埃尔松作为移民经历的后遗症。“移民们通常都知道，‘我很容易就会失去这些。’” <h3>创业</h3> <figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/RMxnmD4DR7xSFWNj"> </figure> 1997年，Aquavit的老板哈坎·斯旺让萨穆埃尔松成为餐厅的合伙人。在接下来的十年里，萨穆埃尔松帮助Aquavit在斯德哥尔摩和东京等城市开设了分店，并于2003年在纽约开办了一家名为Riingo的日本主题餐厅。 同年，詹姆斯·比尔德基金会授予他纽约市最佳厨师的称号。 2008年，他和斯旺在曼哈顿时尚的Meatpacking District开了一家名为Merkato 55的高端泛非洲餐厅，运气不好，正逢金融危机，一年后倒闭了。 萨穆埃尔松反思自己没有做足功课，“我不知道在Merkato 55餐厅的菜单上有多少非洲菜，有多少黑人菜”。这家餐厅的菜单上，有萨穆埃尔松童年时受埃塞俄比亚影响的菜式、非洲其他地区的菜式和加勒比菜式。 尽管失败“像地狱一样刺痛”，但萨穆埃尔松说，回顾过去，Merkato 55的失败是一次学习的经历。作为一名厨师，他一直在“寻找我的声音”，尤其是在弄清楚如何融合不同的菜肴方面——这是他后来的餐厅的一个标志。他还了解了开一家成功的餐厅需要做多少准备工作。 “没有Merkato 55，就没有红公鸡，”萨穆埃尔松说。 萨穆埃尔松说，2010年，他和现在的商业伙伴安德鲁·查普曼开始自己创业，开了第一家红公鸡(Red Rooster)。在尝试在哈莱姆开店之前，他已经研究了这个历史悠久的黑人社区的文化和社区七年。 2005年，他甚至和妻子，埃塞俄比亚出生的模特玛雅·海尔搬到了这个社区。 他说，这意味着要研究大迁徙，在20世纪上半叶，数以百万计的非裔美国人，从南方农村搬到纽约等城市，其中一个影响是南方的 "灵魂食物 "美食，在哈林区这样的非裔美国人社区找到了立足点。 灵魂食物，是非洲裔美国人传统上制作和食用的一种民族美食，起源于美国南部地区，美国殖民时期南方种植园的白人奴隶主给黑人奴隶的食物。然而，它从一开始就受到西非人和美国土著人传统习俗的强烈影响。灵魂食物与美国南方的美食密切相关，今天它已成为美国主流饮食文化中一个容易识别和庆祝的方面。 "灵魂食物 "的说法起源于20世纪60年代中期，当时 "灵魂 "是描述非裔美国人文化的常用词。 <figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/Lkbd78N7MRNXPGT9"> </figure> <figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/QVRLNBJ19g4fMbNN"> </figure> <figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/HHHFmHx8TqZKYBB0"> </figure> <figure class="image"> <img src="https://getfunpic.s3.ca-central-1.amazonaws.com/dRGBIwKrZ57zg3ry"> </figure> 萨穆埃尔松说，他不像在欧洲那样，为了了解一个地区的美食，只是查阅一份著名餐厅的清单，他必须采取一种更耐心、更开放的方式来学习。 “黑人文化无处不在，”他说。“做玉米面包最好的女士，她可能会为教堂做志愿者……最好的烧烤人可能周六在公园里，但你周六去了，他却不在那里……越酷的东西也很难抓住。” 在萨穆埃尔松的新烹饪书《崛起：黑人厨师和美国食物的灵魂》中，他写了自己的故事，以及黑人烹饪文化如何帮助塑造美国美食的故事。 萨穆埃尔松说，“那种南方食物来到北方，这就是我们在红公鸡看到的东西。” 菜单上的灵魂食物经典，如热蜂蜜炸鸡和虾与糁。菜单上的菜品也受到了许多定居在哈林区的移民的启发，包括萨穆埃尔松说本人，菜品向加勒比海、意大利和瑞典等地的美食致敬。 要把这个雄心勃勃的项目从梦想变为现实，萨穆埃尔松依靠的既有投资者的资金，也有自己的积蓄，其中包括他在曼哈顿做了15年的高端厨师，以及在电视上亮相的收入。 他和查普曼最初共筹集了150万美元，认为这笔钱足以创办红公鸡公司。结果开这家餐厅的启动成本最终超过了300万美元，查普曼的家族在曼哈顿拥有一家房地产投资集团，在他们陷入困境时介入，并提供了剩余的启动资金。 红公鸡很快就获得了成功，《纽约时报》等媒体好评如潮，称它是纽约“最重要的”新餐厅之一，是“最罕见的文化企业，不仅支持多样性的理念或承诺，而且支持多样性本身。” 在开业后的很长一段时间里，这家餐厅也一直保持着良好的口碑，奥巴马夫妇在2011年高调的访问了这家餐厅。 从那时起，萨穆埃尔松和查普曼就能够建立起这个餐厅帝国，主要依靠红公鸡及其后续分店的现金流来发展，不过合伙人最终还是在2014年请来了由投资者Ron Moelis和Sandy Loewentheil经营的房地产集团L+M Development Partners作为战略投资者，帮助进一步扩张。 <h3>大流行</h3> 再成功，也无法幸免于包围着整个美国餐饮业的大流行。美国国家餐厅协会预测，今年餐厅销售额将损失2400亿美元。 萨穆埃尔松不得不在3月中旬关掉了“红公鸡”的门，把它变成了“社区厨房”。 萨穆埃尔松说，红公鸡“为最需要帮助的人和急救人员”提供了超过25万份餐食。他的餐厅集团与著名厨师何塞·安德烈斯和他的非营利组织世界中央厨房合作开展了这项工作。 他说，“为社区服务给了我目标和节奏。” 红公鸡餐厅现在重新开放外卖，室内餐厅的容量为25%。但萨穆埃尔松明白，餐馆想回到疫情之前的状态，可能需要五六年的时间。 “但我不可能在五六年里把头埋在沙子里。我们必须努力。” 当然，其他许多餐厅老板都没有萨缪尔森这样的名厨那么幸运，这就是为什么他要与其他名厨合作，比如“顶级大厨”小组成员汤姆·科利奇奥，成立行业组织“独立餐厅联盟”。这个组织游说联邦政府通过一项立法，旨在帮助美国餐馆老板应对因疫情造成的重大收入损失。他们正在推动的1200亿美元的法案，已于10月1日在众议院获得通过，并在参议院获得了两党支持，但还没有投票。