据路透社报道，中国最大的火锅连锁店海底捞正在放慢新餐厅的扩张速度，并增加服务的多样性，以防疫情期间扩张过快，难以应对随后出现的消费者支出下滑。

近年来，海底捞非常受欢迎，商家通过提供免费美甲、小吃和擦鞋服务来安抚排队的顾客。如今，海底捞正处于中国餐饮业疫情后清算的最前线。

由于消费者减少外出就餐，新店抢走了老店的生意，海底捞的翻台率和利润都在下降。

在书面答复路透社关于经营战略的问题时，海底捞说：“我们将根据市场需求开店，与以前相比，将适当放缓开店速度。”

中国餐饮业在8月份萎缩了4.5%，上月又恢复了3.1%的增长。分析师们说，在中国更广泛的零星经济复苏中，餐饮业可能会在一段时间内保持波动性。

天风证券在上个月的一份研究报告中写道：“今年，新一波的疫情反复发生，商业区的客流不稳定，影响了核心商业指标的恢复。”

海底捞最开始并没有被疫情吓倒，在2020年初还在进行扩张，自那时起，门店增加了一倍，目前已达到近1,600家。它通过抢占弱小企业留下的场地实现这一目标，而房东提供的大幅折扣也助力不少。

但这种扩张导致海底捞的翻台率从2019年的4.8次/天，下降到今年上半年的3.0次/天，即平均每天三组顾客。

另一家在香港上市的中国火锅连锁店呷哺呷哺表示，在2021年上半年亏损5000万元后，计划关闭其1010家门店中的200家。

海底捞的股价已经从2月份86港元的历史高点跌至30港元左右。

华兴资本的分析师在8月的一份说明中写道：“公司需要在未来创造需求，这比满足需求更具挑战性。”

快餐、外卖、酒馆

为了扭转命运，海底捞开设了10多家专门经营面条和饺子等快餐的门店，不再只提供成立27年来仅有的四川特色——火锅。

然而，由于海底捞这类快餐店每位客人的平均消费为10至20元，相比起来火锅店为107.3元，这些子品牌对上半年收入的贡献仅为0.5%。

海底捞上月关闭了一家在郑州开业不到一年的土豆粉馆，没有公开说明原因。

海底捞还做了其他多样化的尝试，在北京的三家门店中开设了酒馆，并且正在推广外卖服务。

其外卖收入在疫情期间最初有所上升，但后来也慢慢回落，从2020年上半年的4.096亿元，即总收入的4.2%，下降到2021年上半年的3.457亿元——总收入的1.7%。

“（吃）火锅具备很强的社交特色，所以人们不太可能点火锅到家里吃，”独立食品行业分析师朱丹蓬说。

几个月前，海底捞在阿里巴巴的天猫商城上开了一家店，销售的商品包括以其汤底为灵感的口红，色号有“红颜椒”“夏日番”等。

朱丹蓬说，海底捞的多品牌战略是正确的举措，但公司没有很大的增长空间，“海底捞的发展已经到了某个阶段，就像人到中年一样”。

（今日汇率：1港元=0.8218人民币）