前《哈佛商业评论》编辑主任贾斯丁·福克斯(Justin Fox)在彭博社发文，分析美国人如何从对于“黑鸡肉”（鸡腿肉）的普遍厌恶转变为接受消费它。在疫情劳动力缺乏的现状下，这又会给美国鸡肉行业带来新的挑战。

在五月的一个明媚的下午，我坐在纽约市哈德逊广场的一张户外桌子旁，手里拿着一个袋子，里面装着明星厨师大卫·张(David Chang)在快餐炸鸡三明治大战中的两个作品。它们都是福库（Fuku）辣炸鸡三明治，但有一个关键的区别：一个是鸡腿肉，另一个是鸡胸肉。

2015年，张在其位于曼哈顿东村的百福(Momofuku)面馆原址开了第一家福库餐厅，当时只提供鸡腿肉三明治。厨师和其他对食物有深入思考的人几乎一致认为，黑鸡肉（鸡腿）比白鸡肉（鸡胸）更多汁、更美味，虽然张并不总是听从精英的烹饪意见：我去年秋天有幸启发了他，见证了他在推特上支持结球莴苣(iceberg-lettuce)的非常有趣的抱怨，但这次他自称是 “黑鸡肉的忠实信徒”。

但是，当福库去年在全美国范围内扩张，在巴尔的摩、达拉斯、休斯敦、费城和华盛顿地区设立只提供外卖的“幽灵厨房”时，张的公司(Chang & Co.)似乎就怂了。福库首席执行官亚历克斯·穆诺斯(Alex Munos)最近告诉贸易杂志《餐饮业》(Restaurant Business)：“随着我们在纽约市主市场之外的扩张，我们的客人要求提供白肉版本的三明治，这最终激励我们在2020年转向使用鸡胸肉的新三明治配方。”纽约的福库为顾客提供了选择，而在纽约市之外，福库现在是一个全白肉的机构。这就是为什么我跋山涉水来到哈德逊广场(Hudson Yards)，这是个位于曼哈顿西部远郊的新房地产开发项目和高端购物中心，也是目前世界上唯一一家不提供外卖的福库的所在地。我准备在这里吃几个炸鸡三明治，并阐述美国人对黑鸡肉的厌恶是多么变态。

是的，我也是一个黑肉的忠实信徒。当我购买炸鸡时，我想要的是琵琶腿（鸡爪与大腿之间的部分）和大腿。当我烤鸡的时候，是这些部位加上鸡牡蛎（鸡腿根部，只有拇指大小的那块肉），或者叫sot l’y laisse（傻瓜才会把它留在那里），才是真正最好的部分。当我在准备访问福库时，读到德鲁·马加里（Drew Magary）在2020年初发表的文章，认为第一个使用黑肉的大型快餐连锁店将赢得炸鸡三明治的战争，我点头表示强烈赞同。4月份，去骨鸡腿肉的批发价格约为去骨鸡胸肉的三分之二，这似乎是显而易见的事。

然后我咬了第一个三明治。我一眼就看出这是用大腿肉做的，心想：“这可真不错。” 不过，胸肉三明治却让我大开眼界——比黑肉三明治更嫩、更脆、更有味道。它的优越性可能与福库烹饪总监斯蒂芬妮·艾布拉姆斯(Stephanie Abrams)花了12个月的时间来开发它，并在哈瓦那胡椒盐水中浸泡了24小时有关，似乎和黑肉相比，味道更能浸入白肉。它也可能更新鲜：如果顾客点了更多的胸肉三明治，它们就不太可能在烹饪之前或之后放置很长时间。但我现在至少愿意考虑，福来鸡(Chick-fil-A)的创始人S.特鲁伊特·凯西(S.Truett Cathy)在其引领潮流的炸鸡三明治中选择白肉并不是完全错误的，而且全国的炸鸡三明治消费者也不一定会错过一个非常出色的选择。

然而，这并不能使我改变我的观点，即黑鸡肉通常比白鸡肉更美味。而且有迹象表明，除了炸鸡三明治，我的美国同胞们终于开始接受这一观点了。

白鸡肉是如何取得胜利的

美国人可以吃饱廉价胸肉的现代鸡肉时代可以说是在1923年开始的，当时特拉华州海景镇的农民塞西莉·斯蒂尔(Cecily Steele)订购了50只小鸡来补充她的产蛋母鸡群，结果被误送了500只。她决定把它们养成肉食，一旦它们长得足够大，就在费城出售。

当时，美国人人均吃的鸡肉约为现在的七分之一，而这些鸡肉几乎都来自已经有过第一次产蛋的成熟母鸡。这就是为什么胡佛总统的支持者在1928年谈到 “每锅都有一只鸡”——把鸡炖上几个小时是使其足够鲜嫩的一种方法。

斯蒂尔的幼鸡与众不同，并被证明是一个巨大的成功。据全国鸡业委员会称，到1926年，她一次养了一万只鸡。许多模仿者紧随其后，到1952年，这种大规模生产的年轻 “肉鸡 ”已取代产蛋的农场鸡，成为美国鸡肉的主要来源。经过几代人的培育，肉鸡在不到七周的时间里达到了6.4磅的平均活重，其中有大量的胸肉，取代了牛肉和猪肉成为美国人的主要肉类来源。

最初，这些肉鸡是整只出售的，但利润最大化的需要很快引导到了一种不同的方法，因为胸肉比鸡的其他部分更受重视。一个原因是在20世纪50年代和60年代，医学研究人员日益达成共识，认为食用颜色较深、脂肪较多的肉类会导致心脏疾病。另一个原因是快餐业的兴起，由于各种原因，最终偏爱白鸡肉而不是黑鸡肉。是的，也有可能人们真的认为胸脯肉味道更好，但我很怀疑，因为（1）它通常味道不会更好，（2）我一直在阅读荷兰蒂尔堡大学的营销学教授巴特·布朗伯格、芝加哥大学的让·皮埃尔·杜贝和各合著者对消费者口味如何形成的研究，并接受她/他们的结论：人们年轻的时候，一般喜欢他们周围大多数人喜欢的东西。

红肉比白肉对你更有害的说法最近受到了很多抨击，一个研究小组在2019年成为头条新闻，他们的结论是，经过几十年的研究，并没有令人信服的证据。更没有证据表明黑鸡肉比白肉更糟糕：每盎司鸡肉有更多的热量和脂肪，但这意味着它也更充实，更不需要酱料，例如奶油酱。

但是，认为白鸡是一种更优越、更健康的产品的信念在20世纪80年代仍然很盛行，这时快餐业开始全面拥抱鸡肉。肯德基在20世纪60年代变得无处不在，它从一开始就使用了大量的黑肉，既有形式的原因，也有味道的关系——大腿肉，特别是鸡腿比鸡胸肉更容易用手拿着吃。但麦当劳1983年在全国范围内推出的无骨麦乐鸡，创造了一种新的吃法（福来鸡在那个时候开始走出其最初在购物中心美食广场的店，但仍然是一种区域性现象）。

最初的麦乐鸡并不全是白肉；它是由胸肉、其他鸡肉碎片和一系列其他成分混合而成，后来导致一名联邦法官将其称为 “麦·弗兰肯斯坦”（玛丽·雪莱的小说《科学怪人》中的虚构角色，一个似人非人的生命体。这一说法源自于2002年美国一件诉麦当劳案件，法官使用该词指责麦乐鸡中使用了太多非家庭常用原料）。当汉堡王在1986年推出其竞争对手炸鸡柳时，它特别强调它们是 “真正的全白肉鸡胸肉，而不是像麦乐鸡那样的鸡肉碎块”。虽然麦当劳直到2003年才将麦乐鸡改成全白肉，但汉堡王的版本成为鸡柳和鸡条的模板，成为全国各地餐馆和家庭挑食者的后备食物。如果你不想走“麦·弗兰肯斯坦”的路线，鸡胸肉更容易切成鸡柳/鸡腿/鸡条（以及炸鸡肉三明治）。

寻找买黑鸡肉的人

因此，随着美国鸡肉消费量的增加，对白肉和黑肉的需求不平衡也在增加。如何处理所有这些多余的黑肉？好吧，把它卖给那些还没有被说服喜欢白肉的外国人。 一位在印度长大的同事报告说，当他的母亲带回家一只鸡时，她会 “把它剁碎……然后立即把胸脯肉给我们的狗吃。”

第一大海外客户曾是俄罗斯，在苏联解体和随后苏联农业部分崩溃后，俄罗斯进口了大量廉价的美国琵琶腿和鸡大腿。不过，由于对依赖一个地缘政治对手来维持生计感到越来越不安，俄罗斯发展了自己的大型国内家禽业，现在俄罗斯出口的鸡肉与进口的差不多，2020年根本没有从美国进口。中国已经成为美国鸡肉的最大进口国，不仅购买琵琶腿和鸡大腿，还购买大量的鸡脚（或贸易统计中称为 “鸡爪”），这些鸡脚被当作点心和小吃来消费。2020年，它们占中国从美国进口鸡肉重量的近三分之二，今年前三个月占77%。

 

这些最近的数字有点失实，因为担心美国的禽流感爆发，中国对美国鸡肉也变得很敏感，从2015年到2019年几乎没有进口。加上其他因素，这导致数十亿磅的美国鸡爪被磨成动物饲料或以其他方式处理掉，而不是出口。同时，西欧的消费者对美国用氯气对鸡进行消毒的做法也很警惕。其结果是，美国的许多黑鸡肉最终被送到了那些并不以购买力著称的国家，这意味着生产者并没有得到多少报酬。

对美国鸡肉行业来说，令人高兴的是，美国人已经开始购买更多的黑肉。资深家禽经济学家保罗·阿霍说：“去骨的胸肉过去真的很受欢迎，而腿部则几乎是一种副产品。但我们最近看到的是去骨的大腿肉开始变得更受欢迎。人们没有那么多对脂肪的恐惧。”

对美国鸡肉行业来说，令人高兴的是，美国人已经开始购买更多的黑肉。资深家禽经济学家保罗·阿霍(Paul Aho)说：“去骨的胸肉过去真的很受欢迎，而腿部则几乎是一种副产品。但我们最近看到的是去骨的大腿肉开始变得更受欢迎。人们对脂肪的恐惧没有那么深了。”

这种转变可能是从布法罗辣鸡翅(Buffalo wing)开始的，它发明于1964年，但在20世纪90年代成为主流。从技术上讲，鸡翅是白肉，但带皮食用，它们有大量的脂肪，这也是使它们味道好的部分原因。由于布法罗鸡翅的出现，它们已经从廉价的副产品变成了鸡肉中最有价值的部分，疫情的封锁使需求和价格变得更高。

领先的供应商鸡翅店(Wingstop)在2020年第二季度的同店销售额增长了32%，全年增长了21%，促使其他多家连锁餐厅提高了他们的鸡翅供应。甚至福来鸡也在其计划在纳什维尔和亚特兰大开设的两家新的外卖餐厅的菜单中加入了鸡翅。阿霍说：“鸡翅的需求是极其缺乏弹性的，”如果人们想要鸡翅，即使他们必须支付额外的费用，他们也想要鸡翅。

许多餐馆确实提供 “无骨鸡翅”作为一种替代品，通常由白肉制成，而鸡翅店去年试验了像鸡翅一样调味的带骨大腿肉，然后决定坚持尝试和真实。首席执行官查尔斯·莫里森(Charles Morrison)在2月份的财报电话会议上说，大腿肉将是 “未来的产品”，“黑肉总体来说 ”是 “一个伟大的机会”。

去骨鸡腿是最近在餐馆找到新用途的一种主要黑鸡肉。这种产品在2000年代末开始广泛供应，在2008年和2009年，通常按无骨鸡胸肉零售价格超过40%的折扣出售。此后，这种差距缩小了，在过去一年中，去骨大腿肉的价格曾多次短暂地超过去骨鸡胸肉的价格。阿霍说，少数族裔餐馆是早期的买家之一，《餐饮业》报道说，从奇波雷(Chipotle)墨西哥烤肉店到熊猫快餐(Panda Express)到有机快餐Sweetgreen，再到沙拉专门店Just Salad等连锁店，现在也提供去骨的大腿肉。热狗连锁店内森(Nathan’s Famous)最近选择使用大腿肉来参与炸鸡三明治的战争，所以我们可以看看未来如何发展。同时，我几乎每周都会做去骨鸡腿肉作为晚餐。它们通常很不错。

阻碍更多此类大腿肉消费的最大障碍似乎是去骨过程。在美国，屠宰鸡肉并将其切成片状在很大程度上是自动化的，这就是为什么鸡肉没有像红肉在疫情初期那样面临供应短缺的问题。但是去骨是令人不快的、容易受伤的手工劳动，就生产的肉量而言，大腿肉需要比胸肉更多的工作。即使在正常的劳动力市场上，找到足够的人做这项工作也是一个挑战，更不用说目前非常奇怪的劳动力市场了。虽然自动化去骨显然是未来的趋势，但还没有普及。目前，去骨鸡胸肉的短缺使一些提供鸡肉三明治和鸡肉卷的快餐连锁店的日子不好过，但去骨鸡腿肉供应量也不是很多。

尽管如此，寻找新的方法来产生丰富的食物是美国养鸡业近一个世纪以来一直在做的事情。如果我们想要更多的黑鸡肉，我们最终都会得到它。