本文刊发在经济学人。
杭州有机餐厅老板戴建军走在了时代前面。20多年来，他的采购人员近乎执着地寻找食材，向浙江农民支付高于市场的价格，要求他们不使用化肥或农药。事
实证明，这些麻烦似乎值得：他的龙井草堂餐厅拿到了一颗米其林星。
他说，祖母曾认为，第一代富人买房，第二代懂穿衣，第三代懂吃饭。
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随着中国近5亿中产阶层变得更富裕、规模更庞大，他们也在改变购物篮里的食物。
这些人每年至少有1.5万美元可支配收入，希望吃得更健康、更安全、更简单。
中国食品体系正在努力跟上他们不断变化的口味。农场生产更多西方国家熟悉的蛋白质和水果，食品杂货商销售更多有机农产品，餐厅也在编排更健康的菜单。
中国人餐盘上的构成正在改变。虽然猪肉仍占主导地位，但鱼类和海鲜合计已是第二受欢迎的蛋白质来源。
事实上，中国的中产饮食似乎正变得更像加州，三文鱼、蓝莓和牛油果都是越来越受欢迎的食物。
在中国历史上，人们常常担心能不能吃到足够的主食，比如米饭和面条。在这个农民众多的国家，农业仍雇用了五分之一的劳动者。
中国用全球9%的可耕地养活全球17%的人口，这绝非易事。因此，中国依赖大量农产品进口，而政府希望提高自给率。大多数中国人如今能吃到大量不错的食物。不到40年里，中国已经从食品配给走到控制腰围：现在，超过半数成年人超重或肥胖。
很多人如今更担心自己到底吃了什么，而不是能不能吃够。
随着国家变得富裕，人们希望吃得更好，这是普遍现象。但考虑到中国的食品安全问题史，信任不足也有助于解释这种转变。
2008年，有毒奶粉事件导致6000多名婴儿患病，震动全国。近年有关脏食用油和餐厅供应预制菜的争议，也引发了愤怒。
要理解中产饮食的加州化，可以先看部分食品需求如何变化。2022年，政府膳食指南首次把三文鱼列为健康的 Omega-3 来源。多年来，只有非常富有的人才吃三文鱼。如今，这种粉红色、肉感十足的鱼肉已经在全国流行起来。
大批外卖骑手把三文鱼切块从食品杂货店、专卖店和直播商家送往中国不断扩大的中产阶层手中，这些直播商家配有刺身级加工工厂。
挪威海产局的西格蒙德·比约尔戈说，中国今年已成为全球第二大三文鱼市场。
Nordic Aqua 等公司希望分得这场鱼类生意热潮。在浙江宁波郊区如水族馆般大小的水箱里，这家挪威公司每年养殖8000吨三文鱼，并希望到2030年扩大到2万吨，约合400万条鱼。
公司负责人拉格纳·约恩森估计，到那时，中国三文鱼市场每年可能达到30万吨。公司早上捕捞的三文鱼，下午就能送到300公里外的上海餐桌上。
在政府帮助下，公司正在浙江基地建设全球最大的陆基大西洋三文鱼养殖场之一，其水系统应能让鱼在不使用抗生素的情况下保持健康。
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中国也增加了加州人喜爱的其他美味食品的进口和国内生产。
比如，牛油果和蓝莓人气飙升，价格大幅下降。奶油般口感的牛油果和125克一盒的蓝莓，价格都已降至约1美元，只有10年前价格的一小部分。
中国西南部的云南省已成为中国蓝莓和牛油果种植中心。中国蓝莓丰收，去年产量接近100万吨，位居全球第一，这意味着这种曾经显得高级的水果正被更多中国人享用。
作为加州化过程的一部分，食物的生产方式也在变化。有机食品越来越受欢迎。
到2024年，中国有机耕作面积已比10年前扩大一倍，占全国耕地总面积的0.7%。同期，有机食品销售额增长逾两倍，2024年达到167亿美元，仅比2023年就增长19%。
经营北京农夫市集的常天乐认为，中国过去快速工业化和土地价格上涨，迫使农民在每块地上尽可能多地种东西。她说，这使数量优先于质量。
虽然有机农产品仍主要面向中产，但随着更多农民开始种植，价格已经下降。阿里巴巴旗下盒马超市最近对中国媒体说，有机蔬菜价格已经从普通蔬菜的两到三倍，降到大约1.5倍。
其他主要电商平台也建立了有机供应链，社区摊位则打出“绿色”和“自种”农产品招牌。从山东到山西，不少农场提供有机蔬菜箱，借鉴了西方做法。
巨大挑战依然存在。质疑者怀疑，考虑到过去土壤和水污染问题，中国的商品是否真正有机。常天乐的销售额每年缓慢上升，但她也担心，年轻人压力太大，没有精力做饭或关心优质食材，而小农场需要收取的更高价格会让买家望而却步。
中国14亿人口中，约40%会点外卖。
也有人看到了机会，试图让新鲜健康餐食变得方便又便宜。高松在研究生阶段研究过美国休闲快餐连锁 Chipotle 和 Sweetgreen，随后在2015年创立 Foodbowl，并调整供应内容以适应中国人的偏好。很多人仍然怀疑生沙拉。疫情后生意大幅增长，他认为这是因为疫情让中国人更加关注健康。
他的顾客大多是年轻专业人士，希望碳水、蛋白质和纤维达到合适平衡，也希望配料表“干净”。
政府或许会欢迎这种加州式转变。
上海交通大学的韩光华说，在食品安全问题上，中国人的“神经非常敏感”。他的研究显示，公众往往把这类问题归咎于中央政府，而不是地方官员，因此避免食品安全丑闻是重点。
这也有助于应对肥胖问题。去年，政府把日益上升的肥胖称为“重大公共卫生威胁”。共产党希望人们从“吃得饱”走向“吃得好”。这一切可能会成为一场可口的变化。
