Jennifer Alsever在《财富》杂志发表文章，在疫情重击美国餐饮业、投资公司纷纷退出这个领域的时候，一家投资基金却反其道而行，大力投资餐厅，并进行积极的扩张，此举虽然有一定的冒险性，但在别人踩刹车的时候猛踩油门，也许正是难得的弯道超车的好机会。

这场疫情使美国的餐馆遭到了灭顶之灾，估计有9万家餐馆停业，590万工人失业，近四分之一的美国人完全不外出就餐。即使在今天，仍有一半的小餐馆在为租金挣扎，许多餐馆的经营能力有限，难以雇用工人，由于供应短缺，也很难获得纸巾、外卖盒等日常用品。

然而，如果你问安德鲁·史密斯，他会告诉你这是一个进军餐饮业的最佳时机。 作为“Mercado Partners’s 萨沃里基金”的总经理，即使在六分之一的餐馆关闭、300万人失去工作的情况下，他仍加大了对餐馆的投资。

自疫情暴发以来，位于盐湖城的萨沃里基金分别筹集了两笔资金，每笔1亿美元，并积极投资于七个新的餐饮品牌，开设了55家新餐厅。

美国的餐饮业对投资者来说向来都不是一个很有把握的行业，即使是最有经验的经营者，利润率也往往只有个位数。 因此，当疫情摧毁了全国各地的餐馆，导致餐饮行业去年的销售额下降了2000亿美元时，大多数投资者的选择都跟史密斯背道而驰。

但史密斯说，他从不相信“餐馆不能赚钱”的说法。他说：“不能挣钱是个谬论。”

史密斯作为投资者和三家软件公司的首席执行官工作了多年，但他从未真正经营过一家餐馆。在经历了2000年互联网泡沫和后来的2008年的经济衰退后，他离开了科技行业。

当时史密斯是建筑业风险管理软件公司AxisPointe的首席执行官，他回忆说，有一天晚上他在床上盯着天花板，决定脱离这个如此容易受到市场波动影响的行业。他说：“作为一个科技界的首席执行官，我感觉自己失去了控制权。”

史密斯决定和他的妻子肖娜一起进入食品行业，肖娜已经开了自己的面包店和咖啡馆。史密斯意识到餐饮业是一个可以吸收大部分冲击的行业，每天、每个月都能获得现金流，并对重大经济下滑有一定的缓冲作用，于是两人共同创立了Four Food Groups，这是一家餐饮投资公司。

他说：“人们总会在外面吃饭，而且我喜欢餐馆，它给人们带来快乐和安慰，这是我在技术领域没有感受到的。”

10年后，在2018年，史密斯加入了犹他州的私募股权公司Mercado Partners。周末的时候，他会与Mercado的创始人格雷格·沃诺克一起赛车，沃诺克与史密斯夫妇合作，在公司内部建立了萨沃里基金。

2020年10月，萨沃里基金投资了一家在南加州有6家分店的现代炸鸡店，并计划推动50家分店的扩张。在整个疫情期间，基金还为Swig开设了7家新店，这是一家拥有定制口味的移动餐厅汽水连锁店。被称为犹他州的“肮脏汽水之家”的Swig今年又增加了10家分店（注：在犹他州，因为宗教原因，所有能令人上瘾的东西都被禁止，包括酒精。Swig专门制作类似鸡尾酒口感的无酒精饮料）。

今年秋天，萨沃里基金向南佛罗里达州的拉丁汉堡和烤肉连锁店Pincho投资了2000万美元，并向奥斯汀的比萨连锁店“Via 313”投入了2000万美元。史密斯说：“这个行业是我15年来所看到的所有行业中，最有活力的一个。”

这看起来好像史密斯生活在一个怪诞、神秘的世界里。毕竟，这场疫情压垮了餐饮、酒店和休闲领域的私募股权投资，导致交易数量从2019年的53笔下降到2021年上半年的仅8笔。

今年申请破产的、由私募股权支持的餐饮连锁店数量增加到14家，高于2019年的仅4家，包括Ruby Tuesday、Chuck E. Cheese和加州披萨厨房等餐厅。押注快餐店“波士顿市场”（Boston Market）和Johnny Rockets的太阳资本（Sun Capital Partners）已经完全放弃了餐厅交易。

史密斯说，如果他们真的投资，大多数私募股权公司的规模已经非常大了，他们通常向一家餐厅投资至少1亿美元。

品牌战略酒店管理公司（Branded Strategic Hospitality）在纽约拥有25家餐厅，并投资为餐厅服务的科技初创公司。它的管理合伙人吉米·弗里斯林说：“萨沃里有点像沃伦·巴菲特，巴菲特曾经说过，投资者应该‘在别人贪婪的时候恐惧，在别人恐惧的时候贪婪’。”弗里斯林理解史密斯积极扩张的心态，因为他的公司也采取了与大多数人相反的做法，在疫情期间追求增长。

赞恩和布兰登·亨特兄弟俩也觉得扩张的主意听起来不错。他们在2011年创办了Via 313比萨店，但他们没有足够的现金向全国扩张，也不知道如何去做。

他们开始时只有一辆披萨餐车，是为了致敬他们曾经参加过的青少年社团活动中那些没完没了的“底特律风格披萨”（一种厚饼长方形披萨）。一年后，他们增加了第二辆，然后在三年内开了三家餐馆。

在一位银行家告诉他们，他们餐厅的估值可能高达5000万美元后，他们于去年开始与投资银行家交谈，希望能够得到帮助扩大规模，史密斯恰好在他们的一家餐厅吃饭，而且很喜欢，于是就支持了这家餐厅。

萨沃里向这家比萨连锁店投资了2000万美元，帮助Via 313在犹他州的奥勒姆开设了一家新餐厅，另外两家正在建造中，明年还将有12家分店开业。虽然布兰登·亨特承认，随着行业和疫情的恶化，继续扩张是可怕的，但他赞赏史密斯在最糟糕的时候看到机会的态度，他的兄弟补充说：“这就像在别人都在放慢脚步的时候踩下油门。”

萨沃里正在接触大多数私募股权投资公司都不愿意涉足的一块市场——规模较小、概念新颖的连锁店，收入在150万至350万美元之间，有2至8家分店。

弗里斯林说，大多数大规模投资公司希望餐馆至少在全国范围内有50家分店的规模，这可以降低风险，但也限制了回报。对于餐馆老板来说，要达到这样的规模是很困难的，全国至少有一半的餐馆是小型的家庭餐馆，它们以一个家庭能承受的方式启动和经营餐馆。

萨沃里通常为餐厅的控股权进行600万至1000万美元的初始投资，然后再投入1000万至1400万美元用于扩张。

随着Delta变种的浪潮消退，餐馆的销售开始回升，但餐馆仍能感受到疫情的长期影响。 由于餐饮行业有140万个职位空缺，劳动力短缺的情况严重，招工牌装饰着餐馆的橱窗。

一些快餐连锁店，包括白城堡餐厅、麦当劳和塔可钟，仍然因为新冠关闭或限制室内用餐。其他餐馆，如星巴克，由于劳动力短缺，不得不减少营业时间。现在，各地的餐馆还面临着用品的严重短缺，如杯子、盖子、吸管、盘子和外卖盒等。

史密斯说，他希望他独特的概念和强大的粉丝群，以及待遇优厚的多样化员工的策略能使他的餐厅引起工人的兴趣。他还鼓励餐厅不断创新并提前储备产品。

史密斯说：“现在正在经历经济的大流行病，有大量的需求涌入，而供应却有限。”