华尔街日报的Eliot Brown报道了一家获得了15亿美元投资的幽灵厨房企业Reef遇到的麻烦。Reef通过运营特许经营的拖车厨房为大品牌餐厅制作配送餐点。然而，由于运营的安全性、成本、以及许可证等问题，Reef的许多厨房被关停或者面临重大亏损。

4月，在休斯顿的一个停车场，一名厨师打开了一个小小的移动厨房的炉子，几秒钟后，一个火球从丙烷燃烧器中喷出，烧到了由Reef Global拥有的拖车中央。

虽然这名厨师逃过一劫，因为她碰巧同时打开了一个冰箱，为她挡住了火焰，但这是四个月内在休斯敦的同一辆拖车发生的第二起此类事件。第一起事件中，另一名厨师受伤，火焰烧伤了她的脸，并使她的双手三度烧伤，导致手指脱皮，使她无法工作。据了解这三起事件的前Reef公司的经理说，春季在旧金山发生的类似火球事件使另一名Reef公司员工受伤。

这些事件是Reef公司面临的许多运营挑战之一，Reef公司是新兴的仅提供送餐厨房业务的领导者，它正在推行快速增长战略，在美国各地开设数百家厨房。

前高管和经理说，除了这三起火球事件外，Reef公司还面临着因违反许可和其他监管规定而在全市范围内多次停业、与当地公共设施连接的挑战、高于预期的成本和劳动力短缺。许多前雇员将Reef公司的环境描述为混乱不堪。

Reef公司发言人说：“我们的员工和我们经营所在地的社区的安全是我们的首要任务。我们对我们在安全和清洁的环境中准备好食物的记录感到自豪。”一位前任经理说，Reef公司已经在其厨房里推出了丙烷探测器，以防止今后发生爆炸。

Reef和竞争对手希望能利用食品配送应用的热潮，在仓库或拖车中设置餐厅厨房，目的是为了比传统店面更便宜、更灵活。它们的商业模式各不相同，但Reef通常作为特许经营商，雇佣自己的员工制作并销售食物，然后每份订单向餐馆品牌支付一定比例的销售额。

这个概念在疫情期间变得特别流行，因为食品配送对许多消费者来说变得不可或缺，而餐馆也在寻找更便宜的地方来制作需要配送而不是被端上桌的食品。

根据数据跟踪机构PitchBook的数据，在过去三年里，投资者已经向幽灵厨房初创公司投入了超过35亿美元的资金，这对于一个刚刚起步的行业来说这是一笔巨大的资金。这些资金大部分来自以技术为重点的投资者，他们希望获得软件公司和DoorDash 等外卖应用行业中经常出现的快速增长。

Reef的运营压力说明了满足投资者对食品行业的高期望值的挑战，这个行业通常被定义为低利润率和适度增长，并且在非数字经济中依赖于日常对员工、供应和物流的管理。

Reef公司得到了包括软银集团在内的投资者的支持。

大品牌已经开始尝试这个概念。炸鸡快餐店Chick-fil-A和百胜集团旗下的肯德基一直在试验他们自己的幽灵厨房，并将它视为一个潜在的增长领域。快餐公司温迪与Reef达成协议，要求Reef在北美和英国开设并经营多达700家分店。Reef的竞争对手包括CloudKitchens，它由优步的联合创始人特拉维斯·卡兰尼克创立。

软银和温迪拒绝发表评论。

Reef在幽灵厨房初创公司中脱颖而出，因为它获得了大量资金，超过15亿美元，以及它的商业模式。它的竞争对手倾向于依靠众多餐饮品牌入驻大型共享厨房，而Reef的战略重点是将拖车大小的厨房放在住宅区附近的停车场。

自夏天以来，纽约市、休斯顿、底特律和芝加哥的地方官员皆因Reed违反规定而暂停了它部分或全部拖车车队的运营，总共关闭了25辆以上。许多暂停的原因是厨房没有获得许可证，而其他原因是没有每天将拖车拖到中央补给处，这是许多城市对餐车的要求。

Reef公司现任和前任雇员以及市政府官员说，有些餐车后来又恢复了运营，而在费城和明尼阿波利斯则又有餐车近期被关闭。

据前Reef公司经理说，连接到公共设施的时间通常要比预期的长几个月，这使得拖车需要配置昂贵的发电机和运水服务。而食物浪费更是一个始终存在的问题，加上食品服务行业更广泛的劳动力短缺也使厨师的工资飙升。

现任和前任高管和经理说，损失已经超过了内部目标。今年夏天，公司每月的支出比销售收入多出3000多万美元。今年至少发生了三轮大规模的管理层裁员。

现任高管说，Reef现在已经准备好持续、快速的增长。他们说，公司新开设的特许经营的温迪厨房，正在产生健康的利润，而且Reef最近也与其他全国性品牌达成了交易，包括国际餐饮品牌公司旗下的汉堡王和Popeyes炸鸡。

根据本报查阅的文件，9月份食品收入达到1200万美元，比去年同期增长600%。现任高管说，过去六个月，每个厨房的亏损明显缩小，而最好的单个厨房平均每日收入远远超过4000美元，大大高于约1800美元的平均厨房成本。普通厨房每天的收入约为1250美元。这些数字不包括其他成本，如在中央食品中心的准备费用。

Reef发言人说：“我们很高兴看到，随着我们的不断创新和发展，我们业务在经济上的可行性得到了证明。”

即使有这样的改进，几位前Reef经理和幽灵厨房领域的资深人士表示，Reef可能将难以满足投资者期望获得科技类回报的期望。

据熟悉该计划的人士称，Reef正试图筹集多达15亿美元的新资金，以进一步扩展全球业务。

咨询公司Pentallect的食品行业顾问鲍勃·戈尔丁说，幽灵厨房有前景，但却不是投资者认为能有的高增长、高利润的规模。

他说：“对我来说，这是一个以‘适度增长’为特征的食品行业。”幽灵厨房模式“适用于有限类型的餐厅和有限类型的产品。”

Reef最初是一家名为ParkJockey的停车场技术公司。联合创始人兼首席执行官阿里·奥加尔沃曾是一名餐饮企业家，他的目标是将部分停车场改造成小型公园，在周围有提供各种服务的拖车，包括儿童保育和包裹递送的中转区。

软银在2018年支持了它。Reef迅速利用它筹集的12亿美元中的大部分资金，收购了两家管理和运营停车场的大型公司，成为了它所说的北美最大的停车场网络。

在一次厨房部门的经理会议上，一位高管贴出了一张幻灯片，上面写着：“速度：如果一切看起来都井井有条，那说明你的速度还不够快。”经理们希望在2021年6月前能有1000辆厨房拖车投入使用，据前高管和经理们说，公司目前离目标还差了600多辆。

这种紧迫感与各个城市对厨房许可证批准的缓慢程度发生了冲突，后者可能需要6至12个月。前经理透露，今年早些时候，一位高管告诉多名经理，一旦提交了许可文件，就可以在获得批准之前开设分店（注：北美各地区通常要求先获得食品服务许可证才能开始营业）。

Reef发言人说，公司在获得许可证方面有“很好的合规记录”，尽管“我们知道我们并不完美”。

许多城市将Reef的拖车视为餐车，要求Reef每天晚上将拖车拖到中央补给处加水。一位前高管估计，公司有时每天的拖车费用超过2万美元。

但它的拖车不是为日常在道路上行驶而设计的，因此它们承受着额外的损耗。一位前经理说，检查过火球事件的工程师认为，炉子和丙烷管道承受的额外压力可能导致泄漏并引起爆炸。

Reef公司发言人说，公司正在与多个城市合作，将Reef公司的拖车重新归类，这些拖车的设计是固定的，与餐车不同，因此它们不需要被移动。

地产是另一个问题：尽管Reef有停车场的基础，但Reef发现它无法将拖车放在许多地方，因为有些地方的车库是封闭的，不允许有丙烷罐和水电接口。前雇员说，还有一些土地的业主不想接纳餐车。现任和前任主管说，因此，Reef公司70%以上的厨房都是从其他停车场业主那里租来的。

新餐厅品牌的推出也经常遇到食品质量问题。前任和现任经理及员工说，在明星厨师大卫·张的Fuku餐厅推出后，顾客向外卖应用程序报告说，从Reef的厨房里送出了未煮熟的鸡肉，这让高管们很担心。

熟悉这一做法的前经理和其他员工说，对于Fuku等其他新品牌，Reef高管经常让员工用他们的公司信用卡订购食物，并留下好的评价。Reef公司发言人说，高管们没有开展这样的活动来提高评分。

Fuku的首席执行官亚历克斯·穆尼奥斯-苏亚雷斯说，“这些指控令人不安”，它正在“对我们现有的所有Reef业务和客户反馈进行审查。”