彭博商业周刊的Joshua Brustein介绍了纽约的一家著名素食餐馆Dirt Candy是如何在疫情间生存下来的。在经历了被迫关店，送外卖，在室外供餐等挑战之后，这家餐馆通过涨价、精简菜单，以及为员工涨工资等做法恢复了正常营业，而且生意比疫情前更加兴旺。
纽约市最好的素食餐厅之一Dirt Candy门前的户外餐棚自11月以来基本是空的。在依靠在这个区域用餐度过疫情之后，这家餐厅的厨师兼老板阿曼达·科恩决定停止在室外供应食物。
她曾短暂地考虑过继续用棚子供应饮料的想法。然后天气变冷了，似乎没有人有兴趣为一杯17美元的黄瓜梅斯卡尔鸡尾酒而在风中颤抖。实验进行了一周后，她给我发来短信说：“室外的酒吧不可能成功”。她注意到，一个拿着自己的啤酒的路人已经坐下来，把这里当成了自己家。至少，他是一个满意的顾客，即使他不是正式意义上的顾客。
即便如此，科恩还是不忍心拆掉这个棚子。她说“万一我们还有第四波、第五波呢？我已经数不清了。”12月，像是约好的那样，奥密克戎出现了，最终还是有几个人开始把那些饮料拿到外面去喝。
户外用餐从来都不在科恩的长期计划之内。六月初，当我们在午餐高峰期坐在一张户外餐桌前时，她告诉我：“这里没有我们的餐厅里那么好，我也无法让它变得那么好。”我刚刚完成了我的疫苗接种计划，并计划在夏天去餐馆大吃一顿。我还想了解餐饮业的复苏是什么样子的，特别是对科恩这样的人来说，她一直是以制作独特食物和在商业问题上直言不讳而闻名的厨师。
那是下东城的一个美丽的日子，阳光明媚但很凉爽，这个城市似乎仍然漂浮在疫情可能真的已经结束的美好感觉上。前一天，纽约当时的州长安德鲁·科莫已经解除了大部分疫情限制。当时“德尔塔”仍然主要是指航空公司（即达美航空），人们在谈话中都不会提到供应链。科恩告诉我，她预计在9月前拆除这个棚子，在我们看来，这个时间已经足够长了，疫情很可能已经走完了它的历程。
尽管科恩心存疑虑，但这个户外空间还是极具魅力。由木板条制成的三面围墙，两边种满了植物和鲜花，晚上由白色吊灯照亮。但它很吵闹。当一台推土机爬过时，科恩的声音消失了几句，当一辆卡车停下来卸下物资时，又消失了。这个棚子已经被公交车撞了两次，尽管这两次事故都没有造成什么损失。
还有其他的缺点，那就是端上一盘胡萝卜团子时遇到的挑战，科恩准备让它们漂浮在香蒜酱中，需要绕过慢跑者、婴儿车和与Dirt Candy的服务员共享人行道的大麻烟民。她说：“要带着那些可能会飞溅的汤汁走很远的路。我们的食物都比较讲究。”
科恩明白，这些都不能算是坏麻烦；Dirt Candy能够在疫情中生存下来已经很幸运了。根据全美餐馆协会的数据，在疫情的头13个月里，美国大约有9万家餐饮店关闭。这对一个尚未完全恢复的主要经济部门是一个沉重的打击。
根据研究公司NPD集团的研究，在截至9月的12个月里，餐厅的堂吃访问量比截至2019年9月的同期下降了48%。美国劳工统计局在11月统计出这个行业约有1160万个工作岗位，比疫情之前少了75.66万个。
对于科恩和像她一样的餐馆老板来说，在疫情中幸存下来意味着做出曾经无法想象的妥协。她被迫让几乎所有的员工都休无薪假。她供应了外卖（然后又放弃了），建造了棚子（然后也几乎放弃了），申请了大量新的政府援助项目，并提高了价格和工资。在这个过程中，她重新审视了餐馆经营的几乎每一个环节。
这一经历是残酷的，是危机中企业适应性的案例研究。这也是一个启示。在疫情期间，科恩曾考虑过完全关店，但最终，慢慢地，业务开始恢复。她说，2021年末的Dirt Candy比它13年历史上的任何时候都更盈利，这表明餐馆的未来，至少是某些餐馆，可能并不像外界所认为的那样严峻。科恩说：“我知道数字并不神奇，是吧。但这感觉还是有点神奇。”
素食主义者可以随心所欲地反对这个名声，但对不吃肉人士的普遍看法是，它毫无乐趣，通常只吸引那些愿意忍受每顿都吃扁豆的人，只因为我们关心猪的感受，或者因为它更便宜，又或者因为我们只是喜欢高人一等。
科恩自己并不是一个严格的素食主义者，当她创办Dirt Candy时，她有别的想法：一种基于局限性的美食能够提供幽默甚至潇洒的体验。Dirt Candy供应用烟熏西兰花制成的 “热狗”，看起来像鸡翅的花椰菜，以及其他异想天开的菜肴。科恩在餐厅的网站上吹嘘说：“任何人都能做肉。把做蔬菜的事留给专业人士”。
植物性食物的另一个独特性，让科恩认为她可以为此收取大笔金钱。Dirt Candy目前的试吃菜单由五道小菜组成，其中量最大的菜在许多餐馆都不可能被当成主菜，每人要花85美元，也包含了代替小费的服务费，但不包括饮料和税。这使得她的餐厅开业的时机不太理想。Dirt Candy于2008年10月开业，是拉开了经济大衰退序幕的股市崩盘后一个月，有几个晚上，科恩仅为不到12个人服务。
但她的厨艺慢慢获得了追捧。几年内，她在美食频道的竞赛节目《美国铁人料理》（Iron Chef America）中崭露头角；编写了一本广受赞誉的食谱；并赢得了食评家的赞誉。纽约时报的皮特·威尔斯在2012年的一篇题为“就像蔬菜商店里的孩子”的评论中，惊叹于科恩是如何做到邀请人们“将蔬菜视为一种放纵，一种不完全有罪但也不彻底无辜的乐趣”。
她成名后并没有立即发财。像许多餐馆一样，Dirt Candy的利润徘徊在不存在的范围内，科恩经常通过接受咨询和其他副业来支付账单。尽管她一直抗议说素食不一定要吃得像健康食品，但问题的一部分是，她的餐馆吸引的人群不太可能沉迷于那种有助于提高利润的酒类。
她承认：“有些晚上，这里的所有人都在喝水，这有点让你心碎。” 食客们还希望蔬菜菜肴的费用能够比为肉类菜肴的费用低，尽管科恩的许多成本，包括租金、工资、销售税，都与普通餐馆相当。
她成为第一批取消小费的著名餐馆老板之一，这使她的状况变得更加艰难。2015年，当Dirt Candy搬到一个更大、更豪华的店址时，她提高了菜品价格，其中包括20%的“管理费”，并将小时工资提高到至少18美元/小时，而且停止接受小费。同年晚些时候，丹尼·梅耶、汤姆·科里奇奥和其他知名的餐馆老板也开始尝试用固定的服务费来取代小费。
这一创新为科恩和她的同行们赢得了赞誉，他们长期以来一直认为小费加剧了种族差异，并导致了对服务员的性骚扰，但这也有弊端。这项政策不仅使Dirt Candy看起来更昂贵，而且还增加了收入和工资。这意味着销售税以及失业保险的费用都随之增加。科恩和其他餐馆老板曾希望激发一场更广泛的运动，改变食客的期望，刺激监管变化，从而促使餐饮行业充分补偿工人。然而，这个想法并没有流行起来，一些著名的先驱者，包括梅耶和科里奇奥，都退缩了。
科恩坚持了这一想法，这一决定带来了一个意想不到的好处。通过支付高工资，Dirt Candy的员工在失去工作时能够获得更多的失业金。这就是2020年3月发生在几乎所有员工身上的事情。
Dirt Candy在2020年3月14日星期六供应了疫情前的最后一餐。在它准备为下周重新开业准备之前，州政府实施了全面封锁。科恩和她的经理们告诉大家，他们将至少停业两周，大部分员工将被停工。她在银行里有大约9万美元的缓冲资金，但即使劳动力成本大幅减少，餐厅的许多开支也没有消失。
她说：“我们都没有关闭步入式冰箱，”她指的是餐馆里的巨大冰箱。“我仍然要付租金给房东。我没有付全部的租金，但我还是付了很多。我仍然不得不支付3月份的销售税。”
科恩保留了经理级的员工，还有一个她花钱请来的洗碗工，每周来清洁一次。7月，她跟6名骨干员工准备部分重新开业，而以前是35名员工。她说，到那时，Dirt Candy只剩下了2万美元的运营资金。但她也获得了两笔联邦工资保障计划贷款中的第一笔；这两笔贷款合计为63.6万美元。
她预计大部分时间她都会亏损，但政府的援助将允许她在亏损的情况下经营，她觉得这是值得的，这可以提醒人们餐厅仍然存在，让自己和剩下的员工每天都有事情可做。被停工的工人只能靠失业金来维持生计，同时得到了在一切恢复正常后能继续工作的承诺。
这个版本的Dirt Candy与它以前的样子明显不同。科恩设计了一份外卖菜单，以便携食品为特色，如芥末炸豆腐包和菠菜法式三明治。她在外面摆了几张带伞的野餐桌。这一改变并不特别成功。她说：“我们不是社区餐厅，所以人们不会想到路过停下来吃一顿快餐或一个三明治，要改变人们对你的印象，真的需要很长的时间。” 新的Dirt Candy开业的第一天，销售额仅有200美元。
一些餐馆发现，用外卖、半成品或在线烹饪课程取代部分传统业务是成功的。Dirt Candy并不是其中之一。科恩告诉美食网站Eater，14美元的素食三明治只有9毛钱美金的利润，但前提是食客将愿意将三明治放在盘子里，坐在外面吃。如果这顿饭是叫外卖，可降解容器的额外成本则意味着她损失了8毛钱。（她也无法使用更便宜的容器。）送餐的数字甚至更糟。因为费用问题，科恩通过DoorDash和Grubhub送出的每一个三明治，损失都高达3美元。
Dirt Candy的业务确实开始恢复，但新的成本也开始堆积。一旦天气转凉，科恩就雇了一个当地的杂工来建造棚子，这已经迅速成为纽约每家堂吃餐馆所必需的设施。她挂上了灯笼，并购买了少量的电暖炉。棚子需要供电，这意味着她需要雇用一队电工，他们花了四天时间从地下室铺设电线。而他们打开开关后，她的电费增加了两倍。
那个冬天，餐厅电费达到了每月约6000美元的峰值，尽管加热器主要是为空桌子取暖。
到2021年5月，科恩准备重新开放了室内餐厅，并试图恢复某种形式的正常服务。但她警告顾客，新的Dirt Candy将是不同的。餐厅以前曾供应多种试吃菜单；现在只有一种含有五道菜的选择，价格比以前高出55%。
疫情也让科恩意识到她的员工变得多么脆弱。因此，她开始提供每小时25美元的最低工资，几乎增加了40%，同时还可以选择在入职三个月后购买公司的健康保险计划，这在餐饮行业是闻所未闻的福利。
尽管按照餐馆的标准，这些都是罕见的福利，但Dirt Candy并没有能够吸引前员工回来。大多数在餐馆工作的人并不打算永远干这一行，而这场疫情意味着员工将暴露在危险的疾病中。Dirt Candy向所有停工的员工发出了邀请，但只有两个人回来了。
7月下旬，跟科恩在棚子里吃饭的大约六个星期后，我又回到Dirt Candy的厨房里待了一天。科恩坐在柜台前，打出一份大学食堂的菜单，这是她咨询工作的一部分。我跟在各种厨房工作人员身后，他们中的大多数人都戴着配套的粉红色头巾。据科恩说，只有一个员工还没有接种疫苗，而且几乎没有人戴口罩，尽管接下来的一周内她决定让所有人都戴上口罩。
陪同我的人是马特·米勒，白天的副主厨。米勒是个瘦小的大胡子，他的前臂上有一个企鹅图书公司的标志纹身，他解释了原因，但我没有完全听懂。他是少数几个在疫情中留下来的人之一；他的妻子是Dirt Candy的前糕点师，现在在Lekka Burger经营厨房，这是科恩在2019年创办的一家素食汉堡店。
今年夏天，米勒日常工作的一个主要部分是做盐烤甜菜，这个过程包括将这种根茎类蔬菜的完全覆盖在盐里，然后在深锅里煮上两个小时。盐在甜菜周围形成了一个坚硬的外壳，然后米勒必须敲开这个外壳，这会让他沾上盐粒。他承认说：“这不是我最喜欢做的事情，我总觉得我刚从海滩上回来。”
相比之下，白天的多名工作人员告诉我，他们非常期待着从数百个樱桃番茄上剥皮，这是制作番茄果泥干馅饼的一个必要步骤。米勒把这个过程描述为一种冥想。他向我展示了如何去剥皮，果然，只剥了几个番茄后，我就进入了一个愉快的恍惚状态。
这或多或少是疫情前的准备班的工作方式，但由于科恩提供的是一份单一的菜单，她几乎可以准确地预测出她所需要的每种材料的数量。这样她可以减少食物浪费，并大大降低成本，即使许多原料的单价随着通货膨胀上升。精简后的菜单也是她能在2019年提供相同数量的饭菜的原因之一，而她现在的员工规模大约是以前的70%，鉴于她现在提供的工资和福利增加，这一点尤其重要。
尽管Dirt Candy似乎正朝着正确的方向发展，但事实证明，过渡期仍然是棘手的。科恩和她的服务员说，应对那些长期待在家里而忘记了如何与人交流的顾客，或者那些甚至对最干净的叉子上可能潜伏着的风险都感到恐惧的顾客，还是很辛苦。
尽管德尔塔变种到来，Dirt Candy在夏天的大部分时间里都很兴旺。然后在8月下旬，五名工作人员（他们都接种了疫苗）被检测出阳性。一些人暂时失去了他们的味觉和嗅觉。科恩不得不在一个周末关闭了四天，这意味着她那个月没有盈利。这也加强了这样一种感觉，即科恩在春天时希望新冠结束的愿望不会实现。
相反，她正在学习如何在这场疫情中生存。12月3日星期五，是Dirt Candy餐馆历史上最好的一个晚上。不仅每桌坐满了人，没人在乎新变体，而且科恩说有比平时多得多的人在葡萄酒上花钱。她说：“人们都出来了，他们想花钱。”
今年秋天的一个周末晚上，我和妻子去Dirt Candy吃饭。当科恩走到我们桌前放下黄瓜鱼子酱时，她承认她在害怕另一个新冠冬天的到来。她说：“如果我不得不把取暖器放回那个东西里，”她指了指餐厅外的棚子，“我会哭的”。
不过，她还是感到乐观。她的顾客已经度过了这场疫情，他们有钱可花，有很多晚上会出去玩。虽然Dirt Candy在很大程度上是一家约会的餐厅，但更多的人是以四人或六人一组的形式预订餐桌，而科恩用掉的生日蜡烛也比她平时的供应量要多。她说：“我们这周每天的生意都像周五晚上那样（注：周五晚通常是一周生意最好的日子）。”提供远比市场价格更优厚的报酬，也使Dirt Candy在很大程度上避免了其他餐厅所经历的严重劳动力短缺。
毫无疑问，在餐馆吃饭的方式已经改变了。在网上订座，然后被迫点击一项免责声明，说明你需要疫苗接种证明，而且你的用餐体验必须被限制在90分钟之内，然后再收到一条短信，要求提供住址，以符合追踪要求，这些显然都是不浪漫的。戴着口罩走进一家餐厅也并不是开始约会的最佳方式。
然而，这种体验中的某些部分又是那么地和谐。当我和妻子坐下来时，餐厅里基本上是空的。在科恩带着第一道菜过来后，一个服务员送来了番茄果泥干馅饼，番茄上的皮被熟练地去掉了，然后是甜菜牛排。每道菜都很美味，而且随着菜品陆续上桌，人们也陆续入座，有约会中的情侣；一位母亲带着即将上大学的女儿前来，现场变得更加嘈杂。在规定的一个半小时结束时，我们的盘子早就被清空，当我们站起来时，我环顾四周。每张桌子都是满的。
