文｜佐溪

半个多月前，咖啡师Joe Yang从波特兰飞到旧金山湾区的Livermore，去到那里的奥特莱斯和另一家商场，筹备两家新咖啡店的开业。

这两家咖啡店里，机器人Jarvis是唯一的咖啡师。一早就开始为排队人群制作咖啡的Jarvis，让冬日清冷的商场瞬间有了温度，也让半个多月来拎着装满咖啡豆的麻袋、背着睡袋帐篷借宿朋友家的Joe感到惊喜。

在咖啡机器人开发者这个角色以外，作为咖啡行业的创业者，Joe的角色是多重的：咖啡师、咖啡烘焙冠军、咖啡贸易商、咖啡店老板。他说，自己最喜欢的仍是咖啡师的角色。

从店老板、设备交易商到重做咖啡师

十多年前，在新西兰学计算机的Joe大学毕业。站在桌面端下沉、移动端还未真正兴起的交界处，他没能找到太心仪的工作。但由于在国内外接触了很多咖啡爱好者，被身边的环境所影响，他一脚踏进了咖啡的圈子，做起了咖啡师。

渐渐地，他按耐不住冲动，回到自己的家乡安徽宣城，租下了一个大铺子，“凭着想象”开了第一家咖啡店。

在那个咖啡店堪比棋牌室的年代，人们在咖啡店打牌、吃煲仔饭，让一心只想把咖啡做好的Joe感到巨大的落差。他一天卖的咖啡，还不及酒水、茶、果汁奶昔等饮料的一半。

一个偶然的机会，他卖起了咖啡设备。 “开咖啡店不赚钱，但很多人还是想去开，我劝都劝不住。”Joe说，每卖100台设备，可能到第二年就会有三、四成的咖啡店老板找到他们，要他们回收机器，倒闭率极高。

尽管“铲子”比“金子”卖得好很多，但随着人情世故和生意应酬越来越多，Joe觉得，这种纯商业的生意偏离了自己的出发点，他又开始问自己，到底该做什么。

当时，他随家人有每半年飞一次美国的机会，于是去西海岸各个城市探访咖啡店。在店里啜下第一口咖啡的时刻，Joe惊觉，“这就是我最初想做的咖啡店”。

他要来美国，开家真正的咖啡店。

北加州的咖啡文化浓郁而纯正，Joe选择在西雅图、旧金山和波特兰这三个咖啡店密度最高的城市做咖啡师精进技艺。为了不断进步，他每年参加咖啡烘焙、冲煮、杯测等一系列的比赛。2020年，他还拿到了咖啡行业最权威的比赛——US Coffee Championship美国咖啡锦标赛烘焙比赛的第一名。

在“文青之城”开咖啡店，四川摩卡和桂花拿铁成爆款

到了2018年下半年，Joe终于在波特兰州立大学和波特兰艺术博物馆附近，开了他在美国的第一家咖啡店In J Coffee（后改名为Super Joy Coffee）。

最终落脚波特兰，是因为在某种程度上，这里才是真正的“咖啡之城”：这里的独立咖啡店密度更高，咖啡制造商和烘焙公司数量更多，有Stumptown（树墩城）这样的精品咖啡品牌，也有绝佳的水质。

Joe说：“当地都非常支持小生意，以及那些特立独行的人。波特兰的文化人比较多，很多玩艺术的都在这里起步，然后再去纽约闯一闯。 “

尽管对自己的咖啡技术很有信心，但咖啡馆开了两个月以后，Joe发现，在这个以白人为主并以“keep Portland weird”（永葆波特兰的怪异）为口号的城市里，在方圆一公里十几家咖啡店的夹击下，要做一家“正常美国人的咖啡店”行不太通。

为了有些让人觉得不太一样的地方，他开始逛各种亚洲超市，把中国、日本、泰国、韩国的食材和元素加入到咖啡中。

渐渐地，红枣拿铁、桂花拿铁、黑糖生姜拿铁、焦糖酱油拿铁、四川摩卡、厚椰拿铁这些具有中国乃至亚洲特色的咖啡菜单出现在了咖啡店，成了惊艳全城的“爆款”，远盖过传统风味咖啡的风头，吸引当地各类媒体纷至沓来，当地多元化的公众声音也增加了他的信心。

Joe说，其实这些具有中国特色的风味，本质上是作为“老外”熟悉配方的替代品。例如红枣这种偏甜的风味，就是作为不同种类的糖浆之一；生姜这种食材，和“黄金奶”里的姜黄相仿；他去四川采购的绿色麻椒，也给到了一种类似于墨西哥辣味摩卡的独特体验。

和波特兰大部分独立咖啡店主一样，Joe会采购生咖啡豆自己烘焙，一来可以比熟豆便宜一半，因而有空间去尽可能找好的咖啡豆，二来可以在咖啡豆风格的选择上更自主，顺便还能卖卖咖啡豆。

不同的是，他会用一双筷子细细挑选来自哥伦比亚、埃塞俄比亚、云南或者是缅甸的咖啡豆，只有优秀的豆子才能进到烘焙机里焕发出二次生命。

区别于商业连锁咖啡品牌，传统定义上的精品咖啡选用的都是咖啡精品协会（SPA, Specialty Coffee Association）评分在80分以上的咖啡豆，以更好地呈现咖啡豆天然的风味。前者往往选择评分没那么高的咖啡豆进行深烘焙，以更好地控制咖啡口味并方便复制。

Joe认为，自主烘焙是精品咖啡的标志，整个咖啡的制作过程中，他最热爱的也是咖啡豆的烘焙，他认为不一样的烘焙会让豆子呈现出完全不同的味道，也是展示咖啡店个人理念的重要渠道，比如是偏果味的，是有机的，又或是单一产地的咖啡。

当一切都进展得很完美的时候，疫情来了。政府颁布居家令的两个月内，Joe的咖啡店整个没了生意。他自己一人撑住店铺，靠着好心房东房租减免以及政府贷款，熬过了冲击最大的那段日子。

其后，一连串不明缘由的暴力游行接踵而至，被打砸抢的店铺就在街边。

最早开始那几天，Joe早上去店里一开门，都能闻到昨夜街区游行的瓦斯味。加上疫情，很多咖啡店都关门歇业了，但当初如“婴孩般呵护”的小小咖啡店靠着Joe的一腔热爱生存了下来。

Joe每天都起很早，晨光熹微时就来到批发商店，买咖啡店所需的纸杯等损耗品。为了抵抗通胀，他会去不同超市翻优惠券，还会用报纸上剪下来的优惠券买牛奶，有时候可以便宜一半以上。

今年，找到了合适的位置和租金，Joe又和两个在咖啡比赛时认识的华人咖啡师合伙，在波特兰分别开了两家新的咖啡店。他说：“疫情总会过去，人们总会回来，现在新开咖啡店，也是在投资一个未来。”

这三家咖啡店距离相隔都不远，但名字、风格都不同。其中一家店主做创意咖啡饮品：迷迭香美式、提拉米苏拿铁、西班牙拿铁、奎宁水抹茶，充满想象。

他认为，如果还是以自己为主导去开咖啡店，风格会一样。不同的咖啡师去开店，可以让他们发挥自己的认知和理解，让咖啡店有自己的个性和故事。

咖啡是人与人的微妙连结

每天早晨7点半，Joe的咖啡店会迎来第一批客人。一天往来的顾客中，有七、八成都是常客，看到他们从远处走来，店员就开始做咖啡，因为他们每天都喝一样的口味。

Joe说：“国内的网红咖啡店，（消费者）开车两小时（去品尝）都很正常。美国不存在这样的事情，都是就近的，我们的定位就是周围几百米（的常客）。“

就和中国人在家里喝茶对茶并没有那么挑剔一样，在美国天天喝咖啡的人，其实对咖啡也没有很挑剔。他认为，做精品咖啡店其实是是在建立自己的咖啡风味，培养消费者的习惯，当他们习惯了这种口味以后，就会一直来咖啡店。

在他看来，精品咖啡的定义正在拓宽。“早期的精品咖啡必须得用达到评分的咖啡豆，但我觉得不一定是这样的，精品或者说独立咖啡更多需要有独特性，有好的客户体验，有自己的文化和风格。”

Joe的咖啡店招牌上，写着“Connected by people”（人与人的连接）。向客人递上自己做的那杯咖啡，看到他们脸上细微的表情变化，是Joe最期待的瞬间，接着，顾客就会和他聊聊天——虽然每天只是一、两分钟，但每天都串在一起，就是一个很有意思的事情。时间长了以后，他开始慢慢理解为什么那么多作家和诗人会在咖啡店工作，因为每个人都是一个故事。

一些人内向，或者有些事情并不会告诉身边的朋友和家人，却愿意和Joe诉说。这些人不只是为了一杯咖啡，也是为了一种情感的诉求。

咖啡馆也是一个承载了温度的空间。常常会有人留下20、50刀，给那些买不起咖啡的人，尤其是疫情开始后，更多人这样做，帮助无家可归的人。

“内卷”咖啡浪潮下，竞争终局仍是产品

对照大洋彼岸，这种浓浓的人情味和氛围感，和热钱涌入下快速复制的精品咖啡馆是两种画风。

今年以来，承接新式茶饮的“内卷”热度，精品咖啡成了国内消费品投资人扎堆竞逐的赛道。

在动辄数亿元的频繁融资下，包括Seesaw、Manner、M Stand、代数学家等在内的国内精品咖啡品牌，有的已经在短短几年内开了逾百家门店，有的正以每个月超过10家的速度开店。这样的速度，已经大大超越了甚至有着美国精品咖啡连锁化标杆之称的蓝瓶咖啡，后者在20年前创立，目前在全球有近百家咖啡店。

火热的市场环境下，也有圈内人邀请有技术、有经验的Joe投奔这片蓝海。

在Joe看来，国内的精品咖啡仍在用户教育阶段，喝咖啡有点像喝奶茶等新式饮品，一级城市的市场刚教育完，现在进入到了下沉市场。相较美国，在国内教育精品咖啡市场的优势是起点高：几十年前的美国用户是从一些深烘焙的商业品牌开始，而在中国，很多人喝的第一杯就是精品咖啡。

他预计，3-5年的时间，中国的精品咖啡市场也会逐渐成熟，这中间会有人跑出，也会有数以万计的关门。一旦资方介入，就是大规模开店，这个过程对品控、公司架构和管理都会形成挑战。

Joe说：“消费者去不同的独立咖啡店就是想去体验变化和创造力，阅读这家咖啡店，但连锁店没有这方面的期待。连锁店追逐的是品牌，而不是文化。想把独有的文化复制到不同的地方，这还刚开始。”

目前，国内喝咖啡的人群稳定增长，但基数仍然较小，导致了各种品牌的激烈竞争。占大头的房租成本，以及日益攀升的人工成本，都迫使咖啡馆花大量精力去做活动、做营销，用或工业风、或Ins风的设计吸引流量，这和Joe在美国“只需做好每个客人的互动”完全不同。

“当年（我在国内）的咖啡店是我想去营造别人认为好的咖啡店，那是没有个性的店。如果再做的话，我会想着去做自己想做的产品。我个人是不太喜欢装修这些东西，我更关注产品本身、和客人的连结，给到国内消费者不同的体验。”

“让机器人去到没有好咖啡的地方”

最近一段时间，Joe几乎把所有的时间花在了咖啡机器人上，这些机器人主要是给商场、零售店等没有好咖啡的业态而设计。

在美国，咖啡店的人工成本远大过租金成本，一些商场想给客人提供好的咖啡并不是一件容易的事情。咖啡机器人在保证口味的同时还具有一定的观赏性，客人们在等待咖啡的时候，可以看到机器人磨豆子、萃取咖啡液、打发牛奶、拉花，最后把咖啡递到客人手中，同时说上几句问候的话。

其实，这个想法早在疫情前就诞生了。Joe说：“我和几个计算机行业的朋友在2019年底开始开发，疫情爆发后，我就有危机感，觉得如果有这样的事情再发生又会没法请人，就觉得得马上做。”

疫情开始后，在波特兰的无印良品，Joe和团队研发的机器人Jarvis就替代了真人咖啡师，每天制作100杯咖啡给客人。在湾区附近商场新入驻的两个咖啡机器人，也迎来了一大批各年龄层好奇的顾客。

各地的商业中心也都对咖啡机器人表达了兴趣。Joe说，如果市场反应良好，他们计划在全美布点。目前，咖啡机器人公司Blue Hill正在A轮融资中。

不过刚起步的他们也在试着找差异化的路线、细分的领域。这其中包括不断更新菜单、升级产品，保有灵活性和期待感，赋予机器人创造力，也包括让机器人学着开启不同的话题，拉近和客人的距离感。

这样的工作，让计算机专业毕业十几年却未从事过一天高薪“码农”工作的Joe有了一种奇妙的连结感。“低点的时候肯定会想，当初做了码农多好。但我本质上还是热爱咖啡，也没有后悔。现在我们在开发的时候，我能看得懂代码，愿意学，也可以参与一些前端的研发。”

机器人不是要取代咖啡师，也没法取代，却可以让精品咖啡触达到没有咖啡师的地方。尽管Joe更倾向在一个咖啡店给客人服务咖啡，但也希望在没有咖啡店的情况下，有一个机器人能够完美复刻精品咖啡的工艺。

在从事那么多和咖啡相关的工作后，他最热爱的还是咖啡师这个角色。

他说：“烘豆子是一种单向的理解，咖啡贸易更多是为了利益的沟通，只有咖啡师的工作是一种双向的互动、没有利益的存在，某种程度上也是一种灵魂的交换，能让你的精神世界更丰富。”