除夕在“加拿大和美国必读”公号上读到一篇《除夕夜、海外华人与左宗棠鸡》，勾起了我这些年在海外吃中餐的酸甜苦辣记忆。

我算不得美食家，但在吃上面也不是特别能将就的人。偶尔快餐应付几顿甚至废寝忘食我可以接受，但在正常情况下，让我顿顿汉堡三明治或者土豆炖牛肉吃一个星期不变样，那是绝不可以的。我不需要顿顿三星米其林标准，但每天略有新鲜变化，那是必须的。有人觉得生活需要仪式感，对我而言，生活需要新鲜感，一成不变的饮食会让我的人生失去活力。

多年前我到英国伦敦求学，住在学校宿舍。学业繁重，在烹饪上花时间太奢侈。但我找到了高效又能满足我的变化感需求的方式：每次按照3天的份量煲一锅排骨汤或者炖一锅鸡腿当主菜，然后每天再现做两个小菜：炒菠菜、番茄鸡蛋、凉拌黄瓜之类，每天不重样。因为小菜份量少，所以特别快，3、5分钟搞定。熬汤或炖肉的时候，也只需等头道汤开后倒掉，换开水，调味，调小火，设好闹铃，就可以回房间继续读书写论文。所以我每餐饭，面前总是3个小碗碟一字排开，里面盛着不同的食物，有荤有素，颜色丰富。和我共用厨房的美国女孩有一天终于忍不住问我：“为什么你的每顿饭都像宴席一样？”

 我的学校在伦敦郊区，伦敦市中心的唐人街久负盛名，但我也是几个月才去一次，到中国超市买一些平时在学校附近买不到的中国食材，或者去中餐馆打打牙祭。那时候伦敦甚至欧洲大部分国家的中餐都以粤菜为主，也有少量江浙口味的菜馆，川菜还没有大举进攻海外，老干妈豆豉也还没成为亚马逊的畅销品。但伦敦的粤菜是我在海外吃到的最好吃、最正宗的。大概和这里在20世纪后仍有不少香港人移民过来有关。新移民能带来比较正宗的口味。如果是北美澳洲那样19世纪淘金热期间移居当地的华人后代开的餐馆，经过几十上百年与当地的融合变迁，口味就和源头差别大了。 伦敦唐人街的粤式早茶价廉物美，周末常常需要等位，但也不用等太久，因为他们的翻台速度飞快。

食客一放下餐具，立马就有服务员来询问是否可以收走盘子。餐盘收走，食客也不好意思多停留，餐厅的利润大概靠的就是以超高翻台率实现薄利多销。每次进入熙熙攘攘的茶餐厅，听着周围此起彼伏的“唔该”，就感觉仿佛又到了香港。 有一次我在城中心一家书店预订的参考书到货了，我去取书，顺便就去旁边的唐人街采购一趟，还买了一块豆腐。那时豆腐还没像现在因其“健康属性”而成为西人超市常见的食物，新鲜豆腐又不能久搁，所以豆腐对我和其他中国同学而言确实是“稀罕品”。本着独乐乐不如众乐乐的精神，当晚我把几个中国同学邀请来，搞了一场“豆腐宴”。

如今回想起来，竟有些《西游记》里黑熊怪邀请众道友来参加“佛衣会”的感觉。 除了伦敦，我在美国也吃到过地道美味的中餐。印象最深的是纽约的五粮液川菜馆。对，就是卖酒的那家著名集团在纽约投资开设的川菜馆。据说这家餐馆所有厨师和调料都来自四川，从源头上就保证超级正宗。至于味道，可以说比我在北京吃过的很多川菜馆都正宗。对川菜爱好者来说，确实是一饱口福之地。另一家我印象深刻的中餐馆在华盛顿，名字我忘了，只记得墙上挂着老板和大美人林青霞的合影。那是家台湾菜馆，店面不大，但菜肴精致，口味极佳，难怪受到林美人青睐。 

 因为有这些经历，我曾以为同样是首都的渥太华也应该有正宗美味的中餐馆。可是现实给了我当头一棒。大约十年前我到渥太华东部一家老字号的中餐厅参加一场聚会，那是我第一次遭遇北美第一名菜“左宗棠鸡”。这道菜上桌时，我见英文菜单上写着“General Tao Chicken”，一时懵住，搜尽脑海也想不起来中国历史上有哪位姓“道”或“陶”的将军如此有名。（注：旧式英文中Tao对应的中文发音是“道”，如“道家思想” 在英文中就是Taoism。） 同桌有人用中文和我解释，General Tao是左宗棠左将军。我对国内南方的主要方言包括粤语、沪语及川湘口音都算熟悉，但怎么也想不出来“左”的发音是怎么变成“道”或者“陶”的。后来才知道，Tao疑似Tso的误传，Tso才是“左”的粤语发音。 在北美中餐馆的英文菜单上，这道菜的名字可能是Tso、也可能是Tsau、Tau、Tao。 

书归正传，“左将军鸡”给我的第一印象极差：甜不甜，酸不酸，口感很柴，完全没有左将军故乡湖南的湘菜爽利风格，也没有粤菜的鲜嫩滑糯感。鸡块切得很大，下口极不方便。可以说，10年前渥太华几乎所有中餐馆给我的感觉都是这样。鸡块切得大，也许是因为剁小了容易有碎骨头渣影响口感，令我不解的是连蔬菜例如西兰花都是大朵大朵的装盘上桌。 中餐厨艺里刀工是很重要的一项，就算不追求灯影牛肉或者过桥米线里的肉片那种薄如蝉翼的境界，起码应该方便下嘴才是。后来我猜想，也许因为渥太华的华人太少，而且很多二、三代华人都已西化，吃中餐也习惯用刀叉，盘中的菜切得大，方便分餐，不至于在一桌人注视下左一勺右一勺往自己盘中搬运，而是一勺到位，到自己盘里再用刀切小。

但是菜切得很大块，会影响入味和生熟度，即使不像贾母那样爱吃“甜烂之食”，也不至于都要像梁山好汉一样享受大块吃肉大碗喝酒吧？ 后来，每每想偷懒不做饭时，把脑海中渥太华的所有中餐馆捋一遍后，就默默走进厨房自己动手。我曾以为，渥太华的中餐馆不好吃是因为它们都走了“本地化”道路，迎合了本地西人的口味和习惯，自然就不再适合我这种中国大陆土生土长的胃。但是后来发现，似乎保留地道正宗口味和为本地人所接受，也并非不可调和的矛盾。

大约6、7年前，渥太华河对岸的加蒂诺（Gatineau）开张了一家叫“蜀香居”的川菜馆。老板是成都人。据说食材也很讲究，和五粮液餐馆一样，辣椒花椒等调料都是从四川运过来的。我和几个无辣不欢的朋友欣喜奔去，难得没有令我们失望，回锅肉、口水鸡辣得很爽，是正宗川菜。 令人讶异的是蜀香居里的西人顾客不少。

加蒂诺地区华人很少，在那里甚至在渥太华开中餐馆仅以华人为目标客户肯定是不现实的。餐馆要想持续下去，一定要吸引本地西人顾客。这大概也是为何渥太华的多数中餐厅非常“西化”的缘故。但是蜀香居的成功再次证明一句“老话”：民族的就是世界的。地道美味的中餐，不止会吸引刚从中国大陆来的移民，也会吸引到土生土长的加拿大人。毕竟美食无国界。就像老干妈豆豉，当初谁能想到这样一瓶土里土气黑黢黢辣乎乎的豆豉，如今也成了横扫全球、赢得世界各种肤色和不同年龄亿万粉丝的美食届杠把子？ 

一方面，本地化可以吸引到一些固守传统饮食习惯的顾客群，比如肯德基麦当劳推出油条豆浆这类传统中式早餐，但另一方面，保持本来的特色，才不至于迷失在盲目讨好食客的道路上。毕竟世界那么大，人的口味千差万别，有人好辣，有人喜酸，还有人爱清淡……如果全都想照顾到，最后全都满足不了，就像寓言故事里那对带着驴去市场的父子一样，骑驴也不是，不骑也不是，最后爷俩只好抬着驴进城。 这几年，渥太华的大陆新移民一直稳步增长，中餐厅也多了起来。小肥羊、刘一手这些国内驰名字号都先后到这里开店。火锅这种东西， 除了有个锅底独门秘方外，其实并无多少厨艺可言，但得益于渥太华漫长的冬季，火锅店想不成功也难。北美最大的中餐连锁企业文华餐厅（Mandarin）也到渥太华开了分店。

Mandarin在英文里的意思是中国官话或普通话。因法语Mandarin的发音类似“满大汉”，我和朋友们私下戏称其为“满大汉”餐厅。这家餐厅是台湾移民邱鸿明在安省创立的，主打自助餐，菜肴丰富，兼具中西各种口味。 

 和传统中餐厅相比，“满大汉”最大的特色就是店面宽敞亮堂，没有逼仄感；装修现代，色彩鲜明， 一改北美传统中餐厅阴沉沉的色调和油乎乎的柜台上不是招财猫就是财神爷的没落感。“满大汉”自从在渥太华开业以来，晚餐时间几乎没有不需排队等位的情况，连非周末也如此。光临“满大汉”的食客也是各种肤色口音的都有，能做到如此中西老少皆宜，也是相当不易了。 几年前我搬到多伦多地区，这里是北美最大的华人聚居地之一。

曾经这里的中餐馆也是以粤菜为主，但近二、三十年来随着大批中国大陆移民的到来，各种口味的中餐遍地开花，川菜、湘菜、上海菜、淮扬菜、东北菜无所不有。但这里的中餐厅两级分化也很严重：不好吃的餐厅门前冷落鞍马稀；口碑好味道上乘的餐厅，则常常生意好到不接受预订，如果不想排队等位，往往要提前很早就去，晚饭一定要6点以前到，早茶则要在上午餐厅开门前抵达，否则就可能要在饥肠辘辘中等上半小时甚至一两个小时。 

 去年以来，疫情爆发，餐饮业是首当其冲受冲击最大的行业。隔三岔五就会听到开了几十年的老店彻底关门的消息。也有及早转型开发外卖送餐等新业务的餐厅，在逆境中顽强生存。这场疫情彻底改变了我们日常生活的很多方面。在期盼疫苗带来曙光的同时，我默默祈祷大大小小的中餐厅能够撑过这波劫难，甚至有些怀念起在寒风中排队等位的时光。