在香港市中心一家灯火通明的餐厅里，油炸午餐肉的肉味弥漫在空气中。

在其他人正在为午餐高峰做准备时，一位厨师正在加工一碗带有鸡蛋和午餐肉的方便面。这是非常受欢迎的食物，是香港的标志性菜肴。

但这碗有点不一样，上面也有两块粉红色的午餐肉，但其中实际上不含任何肉制品，而是香港本地开发的一种素肉替代品。

与总部位于美国的竞争对手Beyond Meat和Impossible一样，OmniFoods也想把素食和肉食者都作为目标，希望自己能提供一种对环境损害更小，也更合乎道德的选择。

虽然Beyond和Impossible一开始专注于牛肉，但OmniFoods创始人杨大卫(音译，David Yeung)说，在亚洲消费最多的肉类是猪肉。

根据经济合作与发展组织的数据，韩国人平均每年吃31.2公斤猪肉，而中国大陆人每年吃24.4公斤猪肉，都远高于11.1公斤的国际平均水平。

杨说，在中国向消费者和连锁店销售“肉末”后，下一步肯定是用植物性食物替代午餐肉。

这是因为，虽然午餐肉（英文spam，也有垃圾邮件的意思）在许多西方国家名声不太好，但在亚洲大部分地区却广受欢迎。根据最近的市场调查，亚太地区约占午餐肉销售额的39%，中国、韩国和日本都是最大的消费市场。

素午餐肉是9厘米长、1厘米厚的粉色肉片，外表上和午餐肉没什么区别，放在热锅里咝咝作响，散发出浓郁的肉香。虽然美食家可能不同意，但对一个普通的食客来说，味道也差不多，咸咸的，多脂，很浓厚。

考虑到午餐肉在亚洲是如此流行，和培根在美国各类饭菜中的地位相当，但是杨说，他们还是对人们的热烈反应感到惊讶。

“人们都在说，哇，这是最伟大的发明，”他说，这种反应和几十年前第一批午餐肉罐头进入亚洲时的反应没什么不同。

来源于战争的食物

1937年，总部位于明尼苏达州的屠宰场公司荷美尔首次生产了午餐肉(品牌名也是spam，成了午餐肉的英文)，原本是用来销售多余的猪肩肉。到今天，它只包含六种配料，猪肉、盐、水、土豆淀粉、糖和硝酸钠，这有助于保存。

到1941年，超过1亿磅的午餐肉被运往海外，在第二次世界大战期间为盟军提供食物，也有大量的午餐肉被出售给遭受冲突之苦的国家。

赫鲁晓夫在回忆录中写道，“如果没有午餐肉，我们就无法养活我们的军队。”

而撒切尔回忆说，1943年圣诞节期间，她给朋友们送去了午餐肉和沙拉，还有“我们从战前保存下来的一罐非常珍贵的水果”。

即使几十年后，当她住在首相府的时候，撒切尔仍然会买一罐午餐肉作为她常规超市购物的一部分。

不过那会儿许多英国公众已经开始反对午餐肉，这种罐头肉让人想起配给和艰苦生活。美国也如此，许多在战时吃了太多的老兵已经受够了。

即使是在战争期间，许多人也不怎么喜欢。荷美尔公司总裁杰伊·霍梅尔在1945年告诉一位采访者，他在办公室里放了一个档案，用来装世界各地士兵寄给他的辱骂信。

高级军官也有同感。在1966年写给荷美尔公司总裁科里的信中，艾森豪威尔赞扬了该公司在战争中做出的贡献，但也承认“在紧张的战斗中对午餐肉发表了一些不友好的言论，你懂的。”

时至今日，在美国，提及罐头肉往往只会引起厌恶，而不是垂涎。菲律宾作家谢丽娜·翁在2014年讲述了自己在美国大学读书时，一提到吃午餐肉，人们就会做鬼脸，还会很大声的说，“恶心，为什么要吃?”

这种反应特里萨·沃克很熟悉。她在英格兰北部的约克郡长大，父母来自香港。她的家人太喜欢午餐肉了，远比他们吃的任何更传统的中国菜都要多。

现在在伦敦工作的沃克说，当午餐肉最近成为她办公室里的一个话题时，“几乎每个人都感到恶心，他们把它视为狗粮。他们觉得我吃这个太疯狂了。”

沃克补充说，她怀疑她的同事是否吃过，“我丈夫和他的家人也觉得这很恶心，他们觉得我喜欢这个有点像开玩笑。”

住在英格兰南部的韩国厨师兼美食作家多海·韦斯特说。在英国，人们通常对午餐肉持负面看法，认为这是一种便宜的、含盐的加工肉类。

亚洲流行午餐肉

在讲英语的国家，午餐肉装在标志性的蓝黄罐头里出售，几十年来几乎没有什么变化，现在也被贴上了一种有点滑稽的标签，这要归功有名的Monty Python的一个节目，其中有一家咖啡馆，只卖含有午餐肉的菜肴。

但是当喜剧演员嘲笑午餐肉时，他们也可能是描述一个典型的香港咖啡馆或者茶餐厅的菜单。

新加坡厨师Colin Ho说，“我们从小就每周吃三次午餐肉，面条、炒饭、火锅。每个人都喜欢午餐肉。”

在韩国，午餐肉会与泡菜和米饭一起被端上餐桌，在火锅里也有，甚至还会被作为礼物。日本的午餐肉菜肴包括“po-oku tamago”，即午餐肉和鸡蛋，还有日本夏威夷风味的“午餐肉寿司”，即在饭团上放上油炸的午餐肉。

第二次世界大战期间，当午餐肉首次引入亚太地区时，成了广受欢迎的肉类替代品，而在这个饱受冲突蹂躏的地区，肉类的价格越来越贵，甚至根本买不起。

由于是美国来的洋货，这种罐装产品还可以用来炫耀，就像丝袜和优质巧克力也和欧洲战场上的美国人联系在一起一样。

正如菲律宾作家谢丽娜·翁所写，“具有讽刺意味的是，午餐肉是一种美国产品，这一事实使它在菲律宾成为了一种外国美食，满足了从工人阶级到富人的快乐消费者。”

作家蕾切尔·劳丹在谈到午餐肉在夏威夷美食中的地位时表示，午餐肉“有一定的地位，可以追溯到那个购买罐装食品代表着富足和与时俱进的那个时代。夏威夷人和其他一些人不带任何偏见地享用午餐肉，而没有任何负罪感。”

劳丹批评了西方媒体对午餐肉饮食的异国化倾向，她说，每当她读到这样的文章时，“我就会叹气，捻捻手指，自言自语地说，真的，午餐肉只是另一个名字。”

创纪录的销售

虽然午餐肉可能会让人联想到战争定量配给，但它并不是一种过时的食物。事实上，全球的消费都在上升。

根据荷美尔的数据，去年，他们的午餐肉连续第五年创下销售纪录，其细分市场，包括其他几个品牌，在2019年带来了超过5.84亿美元的收入。

而且不只是亚洲人在吃。荷美尔的午餐肉在超过40个国家的市场销售，而竞争对手郁金香则在超过100个市场上销售。在经济困难时期，午餐肉的销量往往会上升，而且在一定程度上由于疫情，今年的午餐肉销量呈上升趋势。

即使是在午餐肉仍被瞧不起的市场，在困难时期，对平价食品的需求也压倒了食客们的势利眼。

郁金香品牌的母公司丹麦皇冠食品公司负责国际销售的副总裁肯特·里斯说，“到2020年，我们的肉类罐头在全球的销量增长了30%以上。”

里斯补充说，公司在丹麦的主要生产工厂增加了大约50名新员工。

荷美尔今年的销售额也出现了增长，这可能是受疫情影响的结果。由于标准的12盎司罐头平均售价不到3美元，午餐肉是一种不受经济衰退影响的食品，人们在经济困难时经常把它当作廉价的蛋白质来吃。

里斯表示，“自然灾害会导致销售激增——例如，当加勒比地区的飓风季节到来时，我们的销售会上升。”

不吃肉的午餐肉

午餐肉销量上升的一个主要缺点，是猪肉消费量相应增加，这带来了道德和环境方面的担忧。

肉类消费——尤其是猪肉和牛肉——会对环境造成可怕的后果。一项研究估计，三分之二的饭菜如果是素食，可以帮助减少60%与食物有关的碳排放。

这就是OmniPork等产品的最大希望，可以帮助肉食者改吃植物性食物，同时又不会要求他们改变太多饮食习惯。Green Monday的目标是亚洲消费者，尤其是亚洲消费者，因为整个地区的猪肉消费量很大，不过杨承认，这种植物性产品永远不会像防变质的罐头肉那样便宜。

杨说，“大约39%的午餐肉消费在亚洲，中国仍然是最大的市场。即使是很小的变化也可能产生重大影响。”

在香港和澳门，400多家麦当劳门店推出了六种限量版的素肉午餐、早餐三明治、面条、煎饼和土豆饼，麦当劳也投入巨资推广这种素肉。

并不是每个人都被打动了，虽然素肉是一种更健康的选择，但有人指出它“没有烧烤午餐肉时那种芳香的味道。”

杨承认味道略有不同，但他认为对健康的益处最终会胜出。

“就像健怡可乐和真可乐一样，”他说。“每个人都知道健怡可乐和普通可乐不完全一样，但一旦你了解了它的好处，你就会愿意说，我愿意把口味上的细微变化换成对我更好的方案。”

到目前为止，他对人们的反应很满意，但一些午餐肉的粉丝就不那么相信了。沃克表示怀疑，素午餐肉的味道是否能和罐头肉一样好，“我对此持怀疑态度，我可能会尝试一下，因为我就是喜欢午餐肉。”